DB37T 3439.57-2018 鲁菜 甏肉干饭　.docxVIP

ICS67.040

X10

DB37

山东省地方标准

DB37/T3439.57—2018

鲁菜甏肉干饭

2018-10-18发布2018-11-18实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T3439.57—2018

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。

本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。

DB37/T3439.57—2018

1

鲁菜甏肉干饭

1范围

本标准规定了甏肉干饭的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的甏肉干饭。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354-2009大米

GBGBGB

2717-2003

2721-2015

5749-2006

酱油卫生标准

食品安全国家标准食用盐生活饮用水卫生标准

GB/T7652-2016八角

GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉

GB13104-2014食品安全国家标准食糖

GB/TGB/TGB/TGB/T

15691-2008

22300-2008

30381-2013

30391-2013

香辛料调味品通用技术条件

丁香桂皮花椒

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

蒸

利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种方法。3.2

炖

原料加入清水和汤水，放入有盖的容器中，加热致熟的烹调方法。

4原料及要求

DB37/T3439.57—2018

2

4.1原料

4.1.1主料

4.1.1.1大米500g，应符合GB/T1354-2009的规定。

4.1.1.2皮五花猪肉400g，应符合GB9959.1-2001的规定。

4.1.2调料

4.1.2.1色拉油100g。

4.1.2.2桂皮5g，应符合GB/T30381-2013的规定。

4.1.2.3良姜5g，应符合GB/T15691-2008的规定。

4.1.2.4花椒5g，应符合GB/T30391-2013的规定。

4.1.2.5小茴香10g，应符合GB/T15691-2008的规定。

4.1.2.6肉蔻5g，应符合GB/T15691-2008的规定。4.1.2.7丁香1g，应符合GB/T22300-2008的规定。4.1.2.8白芷5g，应符合GB/T15691-2008的规定。4.1.2.9八角3g，应符合GB/T7652-2016的规定。

4.1.2.10香叶2g，应符合GB/T15691-2008的规定。

4.1.2.11黄豆酱油30g，应符合GB2717-2003的规定。

4.1.2.12糖2g，应符合GB13104-2014的规定。

4.1.2.13盐2g，应符合GB2721-2015的规定。

4.1.2.14水2550g(蒸米饭水550g、酱肉用水2000g)，应符合GB5749-2006的规定。

4.2质量要求

主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。

5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺、电饭煲。

5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。

6制作工艺

6.1刀工

带皮五花猪肉改刀成长10cm、宽5cm、厚0.3cm的片。

6.2烹调

6.2.1大米蒸制25min至熟备用。

6.2.2锅置火上加入油烧热,煸香桂皮、良姜、花椒、小茴香、丁香、八角、肉蔻、白芷、香叶,加入水、酱油、白糖、盐、肉，小火炖90min至熟备用。

6.2.3熟米饭装碗盛入肉汤再放上熟肉即可食用。

6.3