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食品行业人员专业知识检测考试练习题答案

选择题

1.以下哪种食品添加剂可用于防腐？

A.食用色素

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.碳酸氢钠

答案：B。详细解答：食用色素主要用于改善食品色泽，起到美化食品外观的作用，并非用于防腐，A选项错误；苯甲酸钠是常见的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期，B选项正确；谷氨酸钠是味精的主要成分，主要用作增味剂，提升食品的鲜味，C选项错误；碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中，使食品膨胀松软，D选项错误。

2.食品的保质期是指它的：

A.生产日期

B.最终食用期

C.最佳食用期

D.出厂日期

答案：C。详细解答：生产日期是食品生产出来的日期，和保质期概念不同，A选项错误；最终食用期表述不准确，保质期并不是食品绝对不能食用的截止时间，B选项错误；保质期是指在规定的贮存条件下，食品的质量能够符合有关标准或明示担保的质量条件的期限，也就是最佳食用期，C选项正确；出厂日期是食品从工厂生产完成并离开工厂的时间，和保质期意义不同，D选项错误。

3.以下哪种食物富含优质蛋白质？

A.土豆

B.苹果

C.牛奶

D.米饭

答案：C。详细解答：土豆主要富含碳水化合物，同时含有一定的维生素和矿物质，但蛋白质含量相对不高，不属于优质蛋白质的主要来源，A选项错误；苹果是常见的水果，富含维生素、膳食纤维等营养成分，蛋白质含量极少，B选项错误；牛奶中含有丰富的优质蛋白质，且其含有的必需氨基酸组成与人体接近，易于被人体吸收利用，C选项正确；米饭的主要成分是淀粉，属于碳水化合物，蛋白质含量较低，D选项错误。

填空题

1.食品质量安全市场准入标志是______。

答案：QS（现已改为SC）。详细解答：过去食品质量安全市场准入标志是“QS”，它代表着食品生产企业经过相关部门审核，具备了生产合格食品的条件。从2018年10月1日起，食品生产企业开始使用新的食品生产许可证编号“SC”加14位阿拉伯数字，“QS”标志逐渐退出市场。

2.食品污染按污染物的性质可分为生物性污染、______和物理性污染。

答案：化学性污染。详细解答：食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。按污染物性质分类，生物性污染主要指微生物、寄生虫等生物因素对食品的污染；化学性污染是指有害化学物质，如农药残留、重金属、食品添加剂使用不当等对食品的污染；物理性污染则是指由放射性物质、杂物等物理因素对食品造成的污染。

3.我国规定，食品中黄曲霉毒素B?在玉米、花生及其制品中的最大允许限量为______μg/kg。

答案：20。详细解答：黄曲霉毒素B?是一种强致癌物质，对人体健康危害极大。我国为了保障食品安全，规定在玉米、花生及其制品中黄曲霉毒素B?的最大允许限量为20μg/kg，以控制食品中该毒素的含量，降低其对人体健康的潜在风险。

判断题

1.食品添加剂都是有害的，应该杜绝使用。（）

答案：错误。详细解答：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。在规定的使用范围和限量内使用食品添加剂，是安全的，并且可以起到提高食品质量和稳定性、改善食品感官特性、便于食品加工等作用。例如，防腐剂可以防止食品腐败变质，延长食品保质期；增稠剂可以改善食品的口感和质地。所以不能一概而论地认为食品添加剂都是有害的而杜绝使用。

2.只要食品的外观和气味正常，就可以放心食用。（）

答案：错误。详细解答：虽然食品的外观和气味是判断其质量的重要方面，但有些食品可能已经受到污染或变质，但外观和气味并没有明显变化。例如，一些微生物污染可能在早期不会引起食品外观和气味的显著改变，但食用后可能会导致食物中毒等健康问题；食品中还可能存在农药残留、重金属超标等化学性污染，这些从外观和气味上难以察觉。所以不能仅仅根据食品的外观和气味正常就放心食用。

3.保健食品可以替代药品治疗疾病。（）

答案：错误。详细解答：保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。而药品是用于预防、治疗、诊断人的疾病，有目的地调节人的生理机能并规定有适应症或者功能主治、用法和用量的物质。保健食品不能替代药品进行疾病的治疗，患有疾病时应该遵循医生的建议使用药品进行治疗。

解答题

1.简述食品储存应遵循的原则。

答案：食品储存应遵循以下原则：

分类存放：将不同种类的食品分开存放，如将主食、副食、生鲜食品、干货等分类放置。这样可以避免食品之间相互影响，防止交叉污染。例如，生鲜肉类和蔬菜如果混放，肉类的汁液可能污染蔬菜，增