菜品的标准化.pdf

因此小肥羊想要保证菜品的标准化，除了严把原材料采购关外，还要对每盘菜的重量和质量

标准进行把关。以羊肉为例，所有店面的羊肉全部是通过小肥羊总部羊肉基地配送来的，也

就是说一卷羊肉的重量是一个标准值。小肥羊规定一盘羊肉的重量是400克，每卷羊肉抛去

损耗，能被切成多少盘羊肉也是一个标准值，再加上羊肉进货和每盘羊肉的销售，信息系统

都有记录。因此盘点后，总部就能看到当天一共用了多少卷羊肉、应该切出多少盘，再与餐

厅当天销售的羊肉盘数进行对比，就很容易知道厨师在装盘时羊肉份量是否合乎标准，如果

份量不达标，相关厨师会受到严惩。

如果说像羊肉这些不需要烹调的食品具备标准化的可能性，那么对于小肥羊提供的多种凉

菜，又如何做到标准化？在小肥羊每家餐厅，每种菜品都有明确的配料表，比如一盘凉拌黄

瓜，对黄瓜、油盐酱醋等材料的重量规定全部精确到克，只允许有2%的误差范围，后厨的

量菜师需要严格按照标准执行、厨师操作时也要根据配量表，拿着专门的刻度量杯和小勺量

取调味品。每种蔬菜、调味品的进货数额按标准能够产生多少盘菜都有预先设定好的理论值，

每天盘点后只需拿实际值和理论值对比，就可监控厨师是否按照标准操作。小肥羊由此实现

了菜品制作标准化、口味标准化。

中餐厨房制作是手工操作，又是以分工合作方式制作，厨师的操作经验性较强，个人烹饪技术有差异，如果各行其是，菜品很难有一个

统一的口味，所以制定标准是非常重要的，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，也可以避免因厨师各行其事，致使无法把握菜

点质量标准。

1.标准菜谱

标准菜谱是统一各类菜品的标准，以它为依据，考核菜品加工质量，使出品保持稳定，还可节省制作时间和精力，避免食品浪费，有利

于成本核算和控制。

标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和

售价。

制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简明扼要，原料名称应确切，并按使用顺序列出。配料因季节不同需用替代品的应该说明。

叙述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明。由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影

响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制做中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格，这也是影响烹好菜点质量的一

个因素。说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。

标准莱谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，应该是菜肴质量控制规范和厨师的工作手册。

2．菜点投料单

这是厨房为配菜环节所设的菜点投料单，根据菜肴的基本要求，以简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。投料

单用表格的方式填写，放在配菜间明显的位置。配菜人员严格按照投料单进行配菜，不见单不配菜。

1.标准菜谱

标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时

间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定

制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是：菜

谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙

述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明.由于烹调的温度和时间对

菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制做中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品

种和规格，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准莱谱的制定形

式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。

2．菜点投料单

菜点投料是厨房为饭店（宾馆）本店客人所设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、

配料及各种调味料的名称和数量。投料单的文字表格的方式放在配菜间明显的位置。

3．标量菜单

标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别列出每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。由

于菜单同时也送给客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及规格，作为厨房选料的依据，同时也起到了让客人监督

的作用。

经过半年多的讨论，我省的“鲁菜标准体系表”终于尘埃落定。作为鲁菜标准的“纲领”，“鲁菜标准体系表”确定了鲁菜综合标准、烹饪原料

标准、烹饪工艺标准、鲁式菜品标准和烹饪设备使用标准。

鲁式菜品最终定为五种

昨天下午，省质监局标准化研究院有关人士向记者展示了新鲜出炉的“鲁菜标准体系表”。记者发现，鲁式菜品共有五大类，包括“鲁东菜”、

“鲁中菜”、“鲁西菜”、