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SCAU实验报告蛋白质功能性质的检测

蛋白质功能性质的检测

一、实验目的

通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。

二、实验原理

蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物

理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质

对食品的质量和风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的

用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。

蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有

关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着

性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。蛋白质的功能性质受多种因素影响，变化规律

十分复杂。

三、实验材料、试剂和仪器

1.实验材料

(1)2%蛋清蛋白溶液:取2g蛋清加98ml蒸馏水稀释，过滤取清夜。

(2)卵黄蛋白:鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。

2.试

(1)硫酸铵、饱和硫酸铵溶液

(2)氯化钠、饱和氯化钠溶液

(3)花生油

(4)酒石酸

3.仪器

(1)刻度试管

(2)100ml烧杯

(3)冰箱

四、操作步骤

1.蛋白质水溶性的测定

在10ml刻度试管中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶

性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋

白质的氯化钠溶液。

取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉

淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋

白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。2.蛋白质乳化性的

测定

取0.5ml卵黄蛋白于10ml刻度试管中，加入4.5ml水和5滴花生油;另取5ml

水于10ml刻度试管中，加入5滴花生油;再将两支试管用力振摇2~3min，然后将

两支试管放在试管架上，每隔15min观察一次，共观察4次，观察油水是否分离。

3.蛋白质起泡性的测定

(1)在二个100ml的烧杯中，各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml，一份用玻璃棒

不断搅打1~2min;另一份用吸管不断吹入空气泡1~2min，观察泡沫的生成、泡沫的

多少及泡沫稳定时间的长短。

(2)在二支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，一支放入冰箱

中冷至10?，另一支保持常温(30~35?)，以相同的方式振摇1~2min，观察泡沫产生

的数量及泡沫稳定性有何不同。

(3)在三支10ml刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，其中一支试管

加入酒石酸0.1g，一支加入氯化钠0.1g;另一支作对照用，以相同的方式振摇

1~2min，观察泡沫的多少及泡沫稳定性有何不同。

4.蛋白质凝胶作用的测定

在试管中加入1ml蛋清蛋白，再加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清，放入

沸水中，加热片刻观察凝胶的形成。

五、实验结果及分析

1.蛋白质水溶性的测定

蛋清蛋白加入水有白色沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，

得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。这是因为加入中性盐会增加蛋白质分子表面的电

荷，增强蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质分子在水溶液中溶解度增大即

盐溶现象。

在蛋白质的氯化钠溶液中加入饱和硫酸铵溶液，白色絮状物从溶液中析出。这

是因为在高浓度的硫酸铵(属中性盐)的影响下，蛋白质分子被盐脱去水化层，另外

蛋白质分子所带的电荷同时也被中和从而使蛋白质的胶体稳定性遭到破坏即沉淀析

出即蛋白质的盐析现象。

2.蛋白质乳化性的测定

蛋白质乳化性实验现象

15min30min45min60min卵黄蛋白和油蛋、油水不分有一层薄油有一层薄

油有一层薄油

层层，不明显层，分界明显，层，分界明显，

上层为乳白上层为乳白

色，下层为黄色，下层为黄

色色水和油水、油分离水、油分界明水、油分界明水、油分界明

显显显

乳化性是指蛋白产品能将油水结合在一起形成乳状液的能力，是衡量蛋白质促

进油-水型乳状液形成能力的指标。当卵黄蛋白作为乳化剂在油水体系中时，蛋白

可以吸附到油液滴的表面，降低油水界面的界面张力，同