DB37T 1969-2011 鲁菜 蹄筋扒海参.docxVIP

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X21DB37

山东省地方标准

DB37/T1969-2011

鲁菜蹄筋扒海参

2011-10-25发布2011-11-01实施

山东省质量技术监督局发布

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DB37/T1969-2011

前言

本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求。

本标准由山东省标准化研究院提出。

本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。

本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、黄金波、李荣、沈玉宝、原静、王绍勇、吕伟琳、张吉顺。

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DB37/T1969-2011

鲁菜蹄筋扒海参

1范围

本标准规定了蹄筋扒海参的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的蹄筋扒海参。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写

GB1445绵白糖

GB1534花生油

GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒

GB／T8885食用玉米淀粉

GB／T8967谷氨酸钠（味精）GB18186酿造酱油

GB/T24421.3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜

SB/T10416调味料酒

中华人民共和国食品安全法3术语和定义

下列术语的定义适用于本标准。3.1扒

是将经过初步熟处理的原料切配造型后整齐地放入锅内加汤水和调味品，用中小火烹制，通过晃勺、勾芡和大翻勺而成菜的烹调方法。

3.2勾芡

是借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合粉汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺

4.1原料

4.1.1主料：水发刺参250g。

4.1.2配料：水发蹄筋250g、葱50g。

4.1.3调料：花生油25g、清汤150g、食用盐3g、味精3g、酱油5g、白糖2g、胡椒粉1g、湿淀粉25g、料酒5g、葱姜油3g（具体制成工艺100g花生油加20g姜﹑60g葱）。

4.2要求

4.2.1海参、蹄筋应先焯水处理。

4.2.2海参蹄筋应在清汤中煨制1分钟，以使其入味。

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DB37/T1969-2011

4.2.3勾芡的浓度应恰当，属二流芡的范畴。

4.2.4原料应干净卫生,符合GB1445、GB1534、GB2733、GB5461、GB5749、GB/T7900、GB/T8885、GB18186、SB/T10416的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气灶。

5.2炊具：宜选用单柄炒勺或双耳煸锅。

5.3盛器：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺6.1刀工

6.1.1海参蹄筋切成长6cm的条状。

6.1.2葱切6㎝长的段。6.2烹调

6.2.1海参条、蹄筋条入开水中一焯，捞出控净水。

6.2.2锅内加底油烧热，葱段爆出香味且呈现黄色，烹入料酒、酱油，下入海参、蹄筋（海参在下，蹄筋在上）略炒。

6.2.3加入清汤、食用盐、白糖、胡椒粉烧开，使海参、蹄筋入味,加入味精,用湿淀粉勾成二流芡，淋入葱姜油翻勺（海参在上，蹄筋在下）出锅装盘即可。

7装盘

7.1盛装器皿

宜选用直径为30cm（十二寸）的平盘。7.2盛装方法

宜选用拖入法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽：色泽金黄。

8.1.2香味：葱香浓郁。

8.1.3口味：咸、鲜。

8.1.4形态：蹄筋在下面、海参在蹄筋上面。

8.1.5质感：软、韧、滑。8.2卫生要求

8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味。

8.2.2