DB37T 1973-2011 鲁菜 拔丝苹果　.docxVIP

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X21DB37

山东省地方标准

DB37/T1973-2011

鲁菜拔丝苹果

2011-10-25发布2011-11-01实施

山东省质量技术监督局发布

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DB37/T1973-2011

前言

本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求。本标准由山东省标准化研究院提出。

本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。

本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。

本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺。

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DB37/T1973-2011

鲁菜拔丝苹果

1范围

本标准规定了拔丝苹果的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列的拔丝苹果。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写

GB1355小麦粉GB1445绵白糖GB1534花生油

GB2748鲜蛋卫生标准

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T10651鲜苹果

GB10355食品添加剂乳化香精

GB/T24421.3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写

中华人民共和国食品安全法3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。3.1拔丝

是将原料加工成形，挂糊或不挂糊，投入多量的油中炸熟，再投入熬至出丝火候的糖浆中沾匀装盘的烹调方法。

3.2挂糊

是按菜肴特点的要求,将整个或改刀的动植物性原料用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹,加热后使原料表面形成厚壳的种烹调辅助手段。

4原料及要求4.1原料

4.1.1主料：苹果500g。

4.1.2配料：鸡蛋50g、淀粉70g，面粉15g，水75g。

4.1.3调料：白糖100g、花生油750g（约耗50g）。4.2要求

4.2.1苹果要新鲜，不能干瘪。

4.2.2调糊时掌握好浓度。

4.2.3油炸时掌握好油温。

4.2.4原料应干净卫生，符合GB1445、GB1534、GB2748、GB5749、GB/T8885、GB1355、GB/T10651、GB10355的规定。

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DB37/T1973-2011

4.2.5装盘前盛器要预热并抹油，上桌时备好一小碗凉开水。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃油或燃气炒灶。

5.2炊具：宜选用炒勺或双耳煸锅。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺6.1刀工

6.1.1将苹果去皮、核，切成滚料块。6.2烹调

6.2.1用鸡蛋50g、淀粉70g、面粉5g、水50g和成浓糊。

6.2..2炒勺烧热，放入油烧至八成热，将苹果在面粉中拍匀（约耗10g），再放在糊内粘匀，逐块放入热油中炸熟，呈金黄色，捞出将油控净。

6.2..3勺内加清水25g、加糖100g，炒到出丝时，将炸好的苹果倒入勺内翻匀，盛出即可。6.3烹调要求

6.3.1糊要调匀且浓度适宜。

6.3.2掌握好炸制的时间和油温，避免炸焦和脱糊。

7装盘

7.1盛装器皿

宜选用直径为30cm（12寸）的圆盘。7.2盛装方法

倒入法。

8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽

金黄色。8.1.2香味

果香浓郁。8.1.3口味

甘甜。

8.1.4形态

堆成山包状。

8.1.5质感

脆。

8.2卫生要求

8.2.1菜品应新鲜无异物、杂质、异味。

8.2.2制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。

9最佳食用温度

食用温度≥80℃。