膳食调查与评价.pptVIP

1.可食部的数值表示（）g食物中可以食用的部分占该食物的比例。2.香蕉去皮后称重为150g，香蕉皮有100g，则香蕉的可食部为？第59页，共106页，星期日，2025年，2月5日可食用部分营养素计算X=A×（食物重量÷100）×EPX：食品中某营养素的含量A：每100g可食用部分食物中营养素的含量EP：可食部分比例第60页，共106页，星期日，2025年，2月5日生熟比的换算1.烹调重量变化率WCF=（烹调后食物的重量-烹调前食物的重量）÷烹调前食物的重量×100%生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率：425/500×100%=85%第61页，共106页，星期日，2025年，2月5日能力要求2.生熟比生熟比=生重/熟重如：面条生重50g，煮熟后140g，面条的生熟比是：50/140≈0.36原料重量=食物的熟食重量×生熟比第62页，共106页，星期日，2025年，2月5日试题分析小李买了一条800g的鲤鱼，做成熘鱼片后重500g，已知生熟比为0.9，则鲤鱼的废弃率是（）？考查：生熟比概念、换算、废弃率、保留率等净鲤鱼=500×0.9=450保留率=450/800×100%=56.25%废弃率=1-56.25%=43.75%第63页，共106页，星期日，2025年，2月5日（2）进餐人数的登记第64页，共106页，星期日，2025年，2月5日3.相关计算方法（1）计算食物实际消耗量根据记账法中统计三天内家庭的食物接存量、购进总量、废除总量和剩余总量来计算；剩余总量为调查结束是家庭冰箱、厨房等处存放的食物重量；家庭每种食物实际消耗量=食物接存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量第65页，共106页，星期日，2025年，2月5日（2）计算每人每日各种食物的摄入量（3）计算每人每日各种营养素的摄入量（4）标准人的概念及计算方法以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03Mj(2400kcal)作为1标准人日=标准人系数×人日数第66页，共106页，星期日，2025年，2月5日能力要求：1.称重记账法调查表的设计第67页，共106页，星期日，2025年，2月5日家庭食物量登记表单位：g食物编码食物名称大米标准面猪肉……结存数量日期购进量或废弃量购进量或废弃量购进量或废弃量自产量自产量自产量14日15日16日总量剩余总量实际消耗量第68页，共106页，星期日，2025年，2月5日3.注意事项：（1）称重记账法中注意要称量各种食物的可食部（2）在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记（3）人日数和总人日数的计算第69页，共106页，星期日，2025年，2月5日第2节膳食调查结果的计算与评价膳食调查的目的是了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析等。第70页，共106页，星期日，2025年，2月5日学习单元1膳食结构分析和评价学习目标掌握膳食结构的分析与评价方法及程序能初步判断膳食结构存在的营养问题，并能够提出合理化的改进意见第71页，共106页，星期日，2025年，2月5日知识要求：1.膳食结构分析2.膳食结构评价的依据与方法评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量能否满足人体需要。第72页，共106页，星期日，2025年，2月5日能力要求膳食结构的分析与评价第73页，共106页，星期日，2025年，2月5日工作程序：（1）食物分析（2）食物归类及摄入量计算填写在进行食物归类时应注意，有些食物要进行折算才能相加豆类及其制品以每百克