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2025-04-07 发布于广东
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浓香型白酒发酵过程中窖泥细菌群落与挥发性物质变化的规律及关联性研究

浓香型白酒发酵过程中窖泥细菌群落与挥发性物质变化的规律及关联性研究（1）

内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2国内外研究现状和发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3主要研究内容和方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1窖泥微生物群落结构与功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.2挥发性物质在白酒生产中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.3微生物与挥发性物质的相互作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.1.1窖泥样品采集．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.1.2培养基和试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.2.1窖泥细菌群落分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.2.2挥发性物质提取与鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.3数据分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

3.3.1微生物群落分析软件应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.3.2挥发性物质含量分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

浓香型白酒发酵过程概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

4.1发酵过程的基本概念．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

4.2浓香型白酒发酵特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

4.3发酵过程对窖泥的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

浓香型白酒发酵过程中窖泥细菌群落的变化规律．．．．．．．．．．．．．28

5.1窖泥细菌群落的初步观察．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

5.2不同发酵阶段的窖泥细菌群落结构分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

5.3窖泥细菌群落变化规律的讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

浓香型白酒发酵过程中挥发性物质的变化规律．．．．．．．．．．．．．．．33

6.1挥发性物质的种类及其来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

6.2挥发性物质的生成机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

6.3挥发性物质的变化规律分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

窖泥细菌群落与挥发性物质之间的关联性研究．．．．．．．．．．．．．．．37

7.1窖泥细菌群落与挥发性物质的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

7.2微生物代谢途径对挥发性物质生成的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

7.3挥发性物质作为微生物代谢产物的证据．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

8.1本研究的主要发现．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

8.2对浓香型白酒发酵过程的理解．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

8.3对未来研究的启示与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

浓香型白酒发酵过程中窖泥细菌群落与挥发性物质变化的规律及关联性研究（2）

研究背景与意义．

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