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食品行业人员专业知识测试考试练习题D卷含答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.抗氧化剂

答案：D

解析：抗氧化剂的作用就是防止食品中的油脂、维生素等成分被氧化，从而延长食品的保质期，防止食品氧化变质。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要作用是抑制微生物的生长和繁殖；亚硝酸钠在食品中可作为护色剂、防腐剂等，但它不是用于防止氧化变质的。

2.以下哪种食品原料富含蛋白质（）

A.大米

B.苹果

C.牛奶

D.土豆

答案：C

解析：牛奶是优质蛋白质的良好来源，每100毫升牛奶中约含有3克左右的蛋白质。大米主要富含碳水化合物；苹果富含维生素、膳食纤维等；土豆主要成分也是碳水化合物。

3.食品加工中常用的乳化剂是（）

A.羧甲基纤维素钠

B.大豆磷脂

C.瓜尔豆胶

D.黄原胶

答案：B

解析：大豆磷脂是一种天然的乳化剂，它可以使油水体系更加稳定，防止油相和水相分离。羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、黄原胶主要作为增稠剂、稳定剂使用，虽然在一定程度上也有乳化辅助作用，但不是典型的乳化剂。

4.食品的感官指标不包括（）

A.色泽

B.气味

C.水分含量

D.组织状态

答案：C

解析：食品的感官指标是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官来评价的，包括色泽、气味、滋味、组织状态等。水分含量是食品的一个理化指标，不属于感官指标。

5.下列哪种微生物可用于发酵生产酸奶（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：B

解析：乳酸菌是发酵生产酸奶的关键微生物，它可以将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，使牛奶凝固并产生独特的风味和口感。酵母菌主要用于发酵生产酒类、面包等；醋酸菌用于酿造醋；霉菌在食品工业中也有应用，如酿造酱油等，但不是用于酸奶发酵。

6.食品生产企业应遵循的质量管理体系标准是（）

A.ISO9001

B.ISO14001

C.ISO22000

D.OHSAS18001

答案：C

解析：ISO22000是食品安全管理体系标准，适用于食品生产企业，旨在确保食品的安全性和质量。ISO9001是质量管理体系标准，侧重于企业的全面质量管理；ISO14001是环境管理体系标准；OHSAS18001是职业健康安全管理体系标准。

7.食品中农药残留限量标准由（）制定。

A.国务院卫生行政部门

B.国务院农业行政部门

C.国家市场监督管理总局

D.国家标准化管理委员会

答案：A

解析：根据相关法律法规，食品中农药残留限量标准由国务院卫生行政部门会同国务院农业行政部门制定、公布。

8.下列哪种包装材料常用于食品的高温杀菌包装（）

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚酯

D.聚氯乙烯

答案：C

解析：聚酯具有良好的耐热性，能够承受高温杀菌过程中的温度和压力，常用于食品的高温杀菌包装。聚乙烯和聚丙烯耐热性相对较差，一般不用于高温杀菌包装；聚氯乙烯含有对人体有害的物质，不能用于食品包装。

9.食品的保质期是指（）

A.食品最终可食用的日期

B.食品在规定的贮存条件下保持品质的期限

C.食品开始变质的日期

D.食品生产的日期

答案：B

解析：食品的保质期是指食品在规定的贮存条件下保持品质的期限，在这个期限内，食品的质量和安全性能够得到保证。超过保质期的食品，其品质可能会下降，但不一定不能食用，需要根据具体情况判断。

10.以下哪种烹饪方式最健康（）

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.油煎

答案：C

解析：清蒸是一种相对健康的烹饪方式，它不需要使用大量的油脂，能够最大程度地保留食物的营养成分，减少营养流失和有害物质的产生。油炸和油煎需要使用大量的油脂，会增加食物的脂肪含量，并且在高温油炸过程中可能会产生一些有害物质；烧烤过程中也会产生多环芳烃等致癌物质。

二、填空题（每题2分，共20分）

1.食品的三大营养物质是指______、______和______。

答案：碳水化合物、脂肪、蛋白质

解析：碳水化合物是人体能量的主要来源；脂肪是人体重要的储能物质，并且具有保护内脏等作用；蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，对于身体的生长、修复和维持正常生理功能至关重要。

2.食品质量安全市场准入标志是______。

答案：QS（现改为SC）

解析：过去食品质量安全市场准入标志是“QS”，从2018年10月1日起，食品生产企业生产的食品不得再使用原包装、标签和“QS”标志，而改为“SC”编号。

3.食品添加剂的使用应遵循______、______和______的原则。

答案：不应对人体产生任何健康危害、