DB34T1007-2009 蟹黄、蟹肉加工技术规程.pdf

DB34

安徽省地方标准

DB34/T1007—2009

蟹黄、蟹肉加工技术规程

ProcessingTechnicalProceduresofCrabYolkandMeat

2009-08-19发布2009-08-19实施

安徽省质量技术监督局发布

DB34/T1007—2009

前言

本标准的附录A为规范性附录。

本标准由明光市永言水产（集团）有限公司提出。

本标准由安徽省农业标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：明光市永言水产（集团）有限公司、合肥工业大学。

本标准主要起草人：钱永言、姜绍通、陆剑锋、林琳、翁世兵、余军、吕永庆、胡从玉。

本标准首次发布。

DB34/T1007—2009

蟹黄、蟹肉加工技术规程

1范围

本标准规定了蟹黄、蟹肉的术语和定义、生产场库要求、生产管理控制和蟹黄、蟹肉加工技术要求

以及标签、标志、包装、运输、贮存、保质期要求。

本标准适用于以中华绒螯蟹（河蟹）为主要原料，经分割加工制成的蟹黄、蟹肉产品。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的

修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB14881食品企业通用卫生规范

SC/T3000水产品加工质量管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

蟹黄crabyolk

河蟹的卵巢部分。

3.2

蟹肉crabmeat

去肢蟹体的可食部分。

4生产场库要求

应符合GB14881规定的标准。

5生产管理控制

应符合SC/T3000规定的标准。

6蟹黄、蟹肉加工技术

6.1原料

采用无公害的鲜活中华绒鳌蟹。

6.1.1原料要求

a）蟹个体完整、肥满度良好、性腺成熟；

b）蟹鳃白而干净、鳃中不含泥土、不带有灰色；

c）蟹色泽正常，腹面甲壳和中央沟洁白有光泽，蟹足内壁洁白；

d）蟹足允许短缺2只，但不能集中在一侧。

6.1.2原料处理

DB34/T1007—2009

原料蟹称重，拣出不符合规格的蟹，并弃除死蟹；在10℃～18℃的水温中或5℃左右的冷藏室

内保存1d～2d。

6.2清洗

原料蟹装入专用的水槽，用常温循环自来水清洗蟹体，重点清除雄蟹钳，去除泥土与脱落钳毛。

6.3第一次蒸煮

沸腾水温度98℃～100℃。鲜活蟹直接倒入锅内蒸煮，不定时翻搅，时间约2min。蒸煮效果测

试：掰开蟹钳的上腿与中腿节，掰开后上腿节中的骨筋应能带出，且上面不带肉。

6.4去肢

将蟹钳、蟹肢掰掉，蟹体另行二次蒸煮处理。

6.4.1蟹钳分割

可分上腿、中腿、钳三个部位。

6.4.1.1分开上腿和中腿时应去除上腿肉内的骨筋。

6.4.1.2取出上腿肉

肉为三角形，也称三角肉。用剪刀剪去上腿两端；剪开沿两侧的楞，掰开上面的盖，取出上腿肉。

6.4.1.3取出中腿肉

类同于上腿肉处理方法。

6.4.1.4取出蟹钳肉

掰掉蟹钳中的一只可活动的角，钳内骨筋带出；