DB36T-小餐饮店前灶布局管理规范.docVIP

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DBFORMTEXT36

FORMTEXT江西省地方标准

DBFORMTEXT36/FORMTEXTTXXX—FORMTEXT2020

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FORMTEXT小餐饮店前灶布局管理规范

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FORMTEXT2020-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT江西省市场监督管理局???发布

DB36/TXXXX-2020

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前??言

本标准按照GB/T1.1给出的规则起草。

本标准由上饶市市场监督管理局提出并归口。

本标准起草单位：上饶市市场监督管理局、江西省标准化研究院。

本标准主要起草人：张华、余金淼、余慧燕、毛炜翔、刘涛。

小餐饮店前灶布局管理规范

范围

本标准规定了小餐饮店前灶布局管理的术语和定义、布局要求、三防设施、消毒保洁设施与餐厨垃圾收集设施、档案管理。

本标准适用于小餐饮店前灶的布局管理。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8978污水综合排放标准?

JGJ64饮食建筑设计标准?

术语和定义

小餐饮

获得营业执照和食品经营许可证（登记证）并即时制作加工，同时具有固定经营门店的从事餐饮服务活动的小餐馆、小吃店、小饮品店等。

店前灶

指食品加工区域位于店内入口处的餐饮经营布局。

布局要求

总体要求

餐饮服务单位设置店前灶的，应因地制宜、自行改造、相对密闭、餐厨分离。食品加工区域应设置有玻璃隔断、吊顶、门帘、档鼠板等，同时应综合考虑“三防”、通风、油烟净化布局等因素进行设计布局。

具体要求

不应使用店外灶、店外池、水池无正常的上下水，店内使用内扒式煤灶。

食品加工一般应在专用厨房内进行，如与消费者就餐场所共处同一区域，须进行隔离并设置食品传递专窗，窗口应安装可开闭防蝇纱网。

内部布局中应符合JGJ64的规定。

食品加工区域应设置在室内，且通风良好、光线充足。

按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。

食品加工区域内不得设置厕所。

食品加工区域通道无台阶或障碍物。原料入口通道、餐用具回收入口通道与成品出口通道宜分开设置。

经营凉菜应配置独立空调设施、洗手设施、专用工具清洗消毒设施和紫外线灯。

天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修，天花板宜距离地面2.5m以上。

食品加工区域地面铺设易清洗无釉防滑地砖，排水明沟应有坡度，内壁材料宜使用瓷砖或不锈钢，并设有可拆卸清洗的盖板。上、下水设备齐全，排水出口设置金属网罩，污水排放应符合GB8978的规定。

食品加工区域与外界直接相通的通道宜设置自动门或空气幕（塑料幕），可开启的窗应设置有易于拆下清洗且不生锈的纱网。

三防设施

防鼠

封闭建筑物与外界相通的所有孔洞；室内及硬化地面、墙壁的鼠洞、孔洞用水泥封堵，不能堵塞的要安装防鼠网，网眼孔径不能大于0.6cm。

后厨及各种食品加工间、生鲜销售区等排水口、地漏加防鼠箅子、明沟加装防鼠格珊，网眼小于1.0cm。

包门裙。食品加工区域所有非金属门（木门或塑料门）下端应用30cm高的铁皮包裹。

食品加工区域及仓库无门处，应加装60cm高的金属防鼠挡板。

防蝇

餐饮场所要有防蝇设施，如塑料门帘、风幕机、纱门、纱窗、纱网、纱罩等，防止蝇类侵入。

门帘每片重叠2cm～4cm，离地不高于0.5cm。风幕机风速大于3m/s，风向向外倾斜30°，宽度大于等于门框宽度。

店内设置灭蝇灯（小型一般1盏～2盏），可安装在餐厅入口内、通道、后厨侧门入口等处，离地2米高度，不能装在食品处理加工台、灶台、餐桌上方。

窗户加装纱窗、食品加工区域与外界相通的换气扇口加装孔径＜0.4cm的纱网，并保持完好无损。

所有直接入口食品不能暴露销售，必须安装防蝇防尘罩。

防尘

盛放调料的容器必须加盖或罩。

裸露食品要有纱罩。

消毒保洁设施

餐具及原料清洗水池应设置在室内，不得出现店外池。水池不少于3个，其中餐具清洗池不少于2个，水池标注“餐具清洗”用途标识。

有正常使用的消毒柜，内部不得存放塑料篮和其它杂物。

餐具保洁柜应加门密闭或使用带盖的塑料保洁箱，保洁设施内不得存放杂物，并标注“餐具保洁”标识。

餐厨垃圾收集设施

在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有密闭的废弃物容器。加工场所外设置废弃物临时集中存放设施，废弃物