《细菌与食品腐败》课件.pptVIP

*************************************添加防腐剂防腐剂类型代表性物质作用机制适用食品有机酸类苯甲酸、山梨酸抑制微生物酶系统酸性食品、饮料亚硝酸盐类亚硝酸钠抑制肉毒杆菌、发色肉制品抗氧化剂BHA、BHT、VE阻断自由基链式反应含油脂食品天然防腐剂乳酸、醋酸、香辛料多种机制协同作用广泛应用食品防腐剂是能够抑制或杀灭微生物，延长食品保质期的物质。理想的防腐剂应具有高效、广谱、安全、无味、稳定、经济等特点。防腐剂的作用机制主要包括破坏细胞膜、抑制酶活性、干扰DNA或RNA合成以及改变微生物生长环境等。尽管防腐剂在确保食品安全方面发挥着重要作用，但其使用需严格遵循法规要求，包括允许使用的品种、最大允许添加量以及使用范围等。近年来，消费者对天然防腐剂的需求日益增长，推动了以植物提取物、发酵产物等为基础的天然防腐技术的发展。气调保藏法氮气氧气二氧化碳气调保藏法（ModifiedAtmospherePackaging,MAP）是通过改变食品包装内的气体组成，创造不利于微生物生长的环境，从而延长食品保质期的技术。通常做法是降低氧气浓度，增加二氧化碳和氮气的比例。氧气减少可抑制好氧微生物和氧化反应；二氧化碳增加则对多种微生物具有抑制作用；而氮气主要作为填充气体，防止包装塌陷。不同食品需要不同的气体组合。肉类通常需要高二氧化碳（约30-40%）和低氧气（约20-30%）的环境；水果蔬菜则需要更复杂的调控，因为它们在贮藏过程中仍然进行呼吸作用，消耗氧气产生二氧化碳。过低的氧气会导致厌氧呼吸和异味形成，而过高的二氧化碳可能导致生理损伤。辐照保藏法辐射源选择通常使用钴-60或铯-137作为γ射线源，或使用电子加速器产生电子束。这些辐射源能够产生足够能量的射线，有效杀灭微生物，但不会导致食品变成放射性物质。剂量控制根据目的使用不同剂量：低剂量（1kGy）用于抑制发芽和延缓成熟；中剂量（1-10kGy）用于降低菌数和延长保质期；高剂量（10kGy）用于商业灭菌，适用于特殊食品。包装处理食品通常在最终包装后进行辐照处理，以防止再次污染。包装材料需能耐受辐射而不产生有害物质，常用材料包括聚乙烯、聚丙烯等塑料。标识与监管辐照食品必须标明经辐照处理或使用国际通用的辐照食品标志。各国对辐照食品有严格的批准清单和剂量限制，确保安全使用。辐照保藏的主要作用机制是辐射能量破坏微生物DNA，阻止其复制和繁殖，同时也能抑制某些植物组织的生理活动。这项技术的优势在于处理过程中食品温度升高很小，几乎不影响营养成分，且能在食品最终包装后进行处理，防止再次污染。发酵保藏法乳酸发酵利用乳酸菌将食品中的糖分转化为乳酸，降低pH值至4.5以下，抑制有害微生物生长。典型产品包括酸菜、泡菜、酸奶等。这种方法不仅能保藏食品，还能增加风味和提高营养价值。酱油发酵由曲霉、乳酸菌和酵母菌等多种微生物参与的复杂发酵过程。发酵过程中产生的酶将大豆和谷物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等分解为氨基酸、肽类和糖类，形成独特风味。奶酪发酵利用乳酸菌发酵和酶解作用，将牛奶中的蛋白质和脂肪转化为具有特定风味和质地的产品。不同种类的奶酪使用不同的菌种和工艺，产生丰富多样的风味特征。发酵保藏是人类最古老的食品保藏方法之一，历史可追溯至数千年前。它的核心原理是利用有益微生物的代谢活动抑制有害微生物生长，同时通过发酵过程改变食品的理化特性，如降低pH值、产生抗菌物质（如细菌素）、消耗氧气创造厌氧环境等。腌制法盐腌利用高浓度盐溶液降低水分活度，抑制微生物生长。一般使用10-15%的盐浓度，能有效抑制大多数微生物，但仍允许某些耐盐微生物生长，形成特有风味。常用于肉类、鱼类和蔬菜腌制。糖腌使用高浓度糖（通常65%）降低水分活度，抑制微生物生长。糖还能封闭氧气，防止氧化反应。主要用于水果保藏，如制作果酱、蜜饯等。糖腌比盐腌产品风味更为甜美，但仍需防止耐渗透压酵母和霉菌生长。醋腌利用醋酸降低pH值（通常4.0），抑制大多数细菌生长。醋既可单独使用，也可与盐、糖、香料结合使用，增强保藏效果和风味。适用于蔬菜、水果、鱼类等食品腌制，如泡菜、腌黄瓜、醋渍鱼等。腌制法是传统食品保藏的重要方法，不仅能延长食品保质期，还能赋予食品独特的风味和质地。腌制过程中往往伴随着特定微生物的生长和发酵作用，进一步丰富产品特性。现代腌制工艺注重控制腌制条件（如温度、时间、添加物浓度等），以确保产品安全和品质一致性。近年来，随着人们对健康的关注，传统腌制食品因其高盐、高糖含量而受到一定质疑。食品工业正在探索使用天然保鲜剂、减少盐糖用量的新型腌制