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餐饮服务从业人员食品安全知识考试卷测试题(答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

A.法律、法规和食品安全标准

B.食品生产经营者要求

C.企业食品安全管理制度

D.以上都不是

答案：A。依据《食品安全法》规定，食品生产经营者应依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，这是确保食品安全的基本要求，所以选A。

2.以下哪种食物最易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.苹果

B.土豆

C.花生

D.香蕉

答案：C。黄曲霉毒素易污染粮油及其制品，花生是富含油脂的作物，在储存过程中如果条件不适宜，很容易被黄曲霉污染产生黄曲霉毒素，而苹果、土豆、香蕉一般不易受其污染，所以选C。

3.食品加工人员操作前，手部进行清洁消毒后，为防止再次污染，应（）。

A.戴一次性手套

B.戴一次性口罩

C.戴工作帽

D.以上都需要

答案：A。手部清洁消毒后戴一次性手套可以有效防止手部再次接触污染物而污染食品，戴一次性口罩主要是防止口腔、鼻腔分泌物污染食品，戴工作帽是防止头发等掉落污染食品，本题强调手部防止再次污染，所以选A。

4.下列关于食品添加剂的说法，正确的是（）。

A.食品添加剂都是有害的

B.只要添加食品添加剂就是违法的

C.在规定范围内使用食品添加剂一般认为是安全的

D.天然的食品添加剂比人工合成的食品添加剂安全

答案：C。食品添加剂在规定的使用范围和限量内使用，一般认为是安全的，它可以改善食品的品质和色、香、味等，并非所有食品添加剂都是有害的，按照国家标准添加也是合法的，天然食品添加剂和人工合成食品添加剂只要符合标准安全性都是有保障的，不能简单认为天然的就更安全，所以选C。

5.以下哪种情况不属于食品变质？（）

A.面包发霉

B.牛奶结块

C.大米生虫

D.苹果削皮后变色

答案：D。面包发霉是霉菌滋生导致变质，牛奶结块可能是微生物作用或化学变化引起变质，大米生虫说明大米受到虫害且可能伴有微生物污染导致品质下降属于变质，而苹果削皮后变色是因为苹果中的酚类物质被氧化，这是一种正常的化学反应，不属于食品变质，所以选D。

6.餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。

A.培训证明

B.产品合格证明文件

C.健康证

D.上岗证

答案：B。采购食品和食品原料时，查验供货者的许可证和产品合格证明文件可以保证所采购食品和原料的质量和合法性，培训证明、健康证、上岗证与食品本身质量的直接关联性不大，所以选B。

7.食品加工过程中，下列哪种做法是正确的？（）

A.用切过生肉的菜板直接切熟肉

B.加工食品时可以佩戴戒指

C.加工前对食品原料进行清洗

D.食品加工区域内可以吸烟

答案：C。用切过生肉的菜板直接切熟肉会造成生熟交叉污染；加工食品时佩戴戒指可能会藏污纳垢并掉入食品中；食品加工区域内吸烟不仅不卫生，烟雾还可能污染食品，而加工前对食品原料进行清洗可以去除表面的污垢、农药残留等，保证食品安全，所以选C。

8.餐饮具消毒后应储存在专用保洁设施内备用，保洁设施应（）。

A.定期清洁，保持洁净

B.可以存放其他物品

C.敞开式放置

D.不用定期检查

答案：A。专用保洁设施用于存放消毒后的餐饮具，需要定期清洁以保持洁净，防止二次污染；不能存放其他物品，应是封闭式的且要定期检查，所以选A。

9.下列哪种食品不属于禁止经营的食品？（）

A.超过保质期的食品

B.未标明生产日期的食品

C.感官性状正常的食品

D.被污染的食品

答案：C。超过保质期的食品、未标明生产日期的食品、被污染的食品都属于《食品安全法》规定的禁止经营的食品，感官性状正常的食品在符合相关标准的情况下是可以经营的，所以选C。

10.食品加工人员的个人卫生要求不包括（）。

A.留长指甲

B.勤洗手

C.不随地吐痰

D.穿戴清洁的工作衣帽

答案：A。留长指甲容易藏污纳垢，滋生细菌，不利于食品加工安全，勤洗手、不随地吐痰、穿戴清洁的工作衣帽都是食品加工人员个人卫生的基本要求，所以选A。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。

解析：这是《食品安全法》的明确规定，健康证明可以确保食品生产经营人员身体健康，不携带可能污染食品的疾病，保障食品安全。

2.食品处理区应设置在室内，按照（原料进入）、（原料处理）、（半成品加工）、（成品供应）的流程合理布局。

解析：这样的流程布局可以避免食品在加工过程中发生交叉污染，保证食品从原料到成品的加工过程符合卫