《中式烹调技艺》 知识要点 6.1预熟处理工艺.docx

P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习预熟处理工艺。

P2：预熟处理工艺主要包括焯水、过油和汽蒸。

P3：焯水是预熟处理工艺的一道工序，指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。

焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为紧，河南一带称为掸，四川则称为泹。

P4：焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。

焯水可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

焯水可以调整不同原料的成熟时间，缩短烹调时间。

焯水还可以便于去皮和切配成型。

焯水应注意以下几点:

焯水时，要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水，动物类原料与植物类原料要分别焯水，色味较重的与色味较轻的要分别焯水，块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味，同时也便于掌握火候，应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可，焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长，肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味;在焯水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

P5：焯水一般分为两种方法，一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。

冷水锅焯水适用体积较大，含有不同程度的涩味或者苦味的植物性原料血污比较多，腥臊味比较浓重的动物性原料及动物性内脏。

热水锅焯水适用植物性原料如菜心、芹菜等叶花果实蔬菜，通过焯水，可保持原料的鲜艳色泽、脆嫩的口感。动物性原料，适用于腥臊味小的肉类原料。

P6：冷水锅焯水时：

锅中的水量要多，一定要浸没原料。

注意翻动原料，使其受热均匀。

及时地除去浮末，动物性的原料可以加入葱、姜以去除异味。

冷水锅焯水法，主要适用于根茎类植物性原料和体积较大，结构密实，血污较多，腥膻异味较重的动物性原料。而简单的说法就是竹笋，土豆，萝卜，山药等。这类蔬菜如果放到沸水锅当中进行焯水，就会出现半生不熟的现象。再就是牛肉，羊肉，兔肉以及动物内脏等。如果放到沸水锅当中进行焯水，这样就会使表面收缩收缩，不利于排除血水和杂质。

P7：热水锅焯水时：

原料入锅前水一定要多，火要旺。

一次下料不宜多。

原料下锅后略滚即应取出，加热时间不可太长。

某些容易变色的蔬菜，焯水后应该立即投入冷水中冷却或摊开晾凉。

鸡、鸭、猪等原料焯水后，水可作制汤只用，避免浪费。

热水锅焯水法，主要适用于嫩茎内的蔬菜，或者说块头比较小，异味比较少的动物原料。比如菠菜，清笋，油麦菜等。如果这种蔬菜放到冷水锅当中就会出现叶黄，熟烂，并且还会损失大量的营养。对于那些块头小，腥膻味少的动物性原料。如果冷水锅焯水的话，就会容易变得又老又柴，还会失去本身的鲜味。

P8：过油就是将备用的原料放入油锅进行初步热处理的过程。过油能使菜肴口味滑嫩软润，保持和增加原料的鲜艳色泽，而且富有菜肴的风味特色，还能去除原料的异味。过油时要根据油锅的大小、原料的性质以及投料多少等方面正确地掌握油的温度。

过油时需要根据火力的大小掌握油温。急火，可使油温迅速升高，但极易造成互相粘连散不开或出现焦糊现象。慢火，原料在火力比较慢、油温低的情况下投入，则会使油温迅速下降，出现脱浆，从而达不到菜肴的要求，故原料下锅时油温应高些。

过油时根据投料数量的多少掌握油温。投料数量多，原料下锅时油温可高一些，投料数量少，原料下锅时油温应低一些。油温还应根据原料质地老嫩和形状大小等情况适当掌握。

过油必须在急火热油中进行，而且锅内的油量以能浸没原料为宜。原料投入后由于原料中的水分在遇高温时立即气化，易将热油溅出，须注意防止烫伤。

P9：过油可以改变烹饪原料的质地；可改善烹饪原料的色泽；可加快烹饪原料成熟的速度；改变或确定原料的形态。

一般讲的过油是指过光油。过光油能增加产品表面的光泽度，增加反光的效果，使产品看起来更高档;；过光油可以保护表面的油墨，防止表面的油墨被轻易擦掉。

P10：过油的方法分为滑油和走油。

滑油又称拉油，油温在三成热以上，五成热以下，原料多为丁、丝、片、条等小型原料。划油适用范围很广，溜、爆、炒以及烧、煮中的部分原料都需经过划油。

滑油时，

先进行滑锅处理。

根据原料的多少控制油温和油量。

上浆过的原料要分散下入油锅，防止原料粘连。

走油又称炸。走油是一种