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烹饪过程中碳水化合物的变化规律论文
摘要：
本文旨在探讨烹饪过程中碳水化合物的变化规律，分析不同烹饪方法对碳水化合物结构、性质和功能的影响。通过对烹饪过程中碳水化合物变化的深入研究，为烹饪技术和食品加工提供理论依据，促进食品科学的发展。
关键词：烹饪；碳水化合物；变化规律；食品科学
一、引言
（一）烹饪过程中碳水化合物的结构变化
1.内容一：淀粉的糊化
淀粉在烹饪过程中会发生糊化现象，这是由于淀粉颗粒吸水膨胀，淀粉分子链之间形成氢键，导致淀粉颗粒破裂，淀粉分子链解聚。具体表现为：
（1）淀粉颗粒吸水膨胀，体积增大；
（2）淀粉分子链解聚，形成糊化淀粉；
（3）糊化淀粉具有粘稠性和透明度。
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