膳食营养与食品安全：食品营养价值分析PPT教学课件.pptx

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通过合理的膳食搭配为人体

提供更为全面的营养素，从而增进健康。;

豆浆好还是牛奶好

“豆浆好还是牛奶好？”这个问题，人们已经争论了将近两个世纪，也许还会争论下去。下面听听“豆浆派”PK“牛奶派”。;;;;;

谷类主要包括小麦、大米、玉米、高粱、荞麦、小米、燕麦等。在不同国家和地区居民膳食中，谷类的摄入种类及数量有所不同，我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其他的称为杂粮。在我国居民膳食中，50%～60%的能量和50%～55%的蛋白质是由谷类食品提供的，同时谷类食品也是矿物质和B族维生素的主要来源。谷类也是人体蛋白质的主要来源。;

大米的蛋白质含量为8%左右，较其他谷物质量更

优。主要表现在以下方面：第一限制氨基酸——赖氨酸含量比其他谷物高；稻米蛋白的氨基酸配比较其他谷物合理；蛋白质利用率高，其生物价和蛋白质功效比值都比其他谷物蛋白质高。可以说，大米是谷类食物中，最好的蛋白质来源。;

大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、

消除口腔炎症的重要食疗资源。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，对脂肪的吸收有促进作用。;

小麦在食用时多加工成面粉。其中含碳水化合物约

75%，蛋白质12%，脂肪1%～2%。其中各营养物质随面粉加工精度的提高而降低。由于缺乏必需氨基酸中的赖氨酸、色氨酸和苯丙氨酸，因此面粉的蛋白质为非优质蛋白。此外，小麦中还含有丰富的维生素E和B族维生素，但缺乏维生素D和维生素C。

面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉。;

第一节谷类食品的营养价值分析;

特制粉也称为精白粉，

是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋原含量高于26%，但营养价值低。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺。;

全麦粉麸皮全部保留，

不筛除，粉色较黄，口感粗糙但营养价值高于以上三类面粉。烹饪中可供直接使用，制作面包、馒头、面条等；

也可作为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。;

面条粉

多由硬质小麦制成，

蛋白质含量高，糅

合的面团具有较好

的延伸性弹性和韧

性，可用于面条、

水饺、馄饨的制作。;

小麦是我国北方人民的主食，自古就是滋养人体的

重要食物。《本草拾遗》中提到：“小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力。”小麦营养价值很高，所含的B族维生素和矿物质对人体健康很有益处。进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的；对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合征。

患有脚气病、末梢神经炎者宜食小麦；体虚自汗盗汗多汗者，宜食浮小麦；也适宜妇女回乳时食用。;

小米的蛋白质、脂肪及铁的含量均比稻米多，还含

有一定量的维生素B1、维生素B2及胡萝卜素，维生素E的含量为稻米、小麦粉的1.5～3倍。小米蛋白质氨基酸组成中缺乏赖氨酸，但富含一般谷类缺乏的亮氨酸、色氨酸，蛋氨酸含量也较多。;

（4）具有滋阴养血的功效，可以促进产后恢复。

（5）降低血糖，分解、平衡体内脂肪，对高血糖和高血脂的患者尤其适用。;

玉米粉中脂肪平均含量在3%～4%，比大米、小麦粉高

3倍左右，且脂肪中含较丰富的亚油酸。蛋白质含量较低，一般只有8%左右。玉米蛋白质中因缺乏必需氨基酸中的赖氨酸、色氨酸等，故蛋白质营养价值不高。玉米含有较多的烟酸，不能被人体吸收。因此，长期以玉米为主食的地区，容易因缺乏烟酸而引起癞皮病。;

（1）含有膳食纤维，能刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄，可防治便秘、肠炎、肠癌等。

（2）含丰富的天然维生素E，有保护皮肤、促进血液循

环、降低胆固醇、减轻动脉硬化和脑功能衰退的功效。

（3）玉米含有的黄体素、玉米黄质，可以有效地预防眼睛老化。

（4）有利尿降压、止血止泻、助消化的作用。

（5）玉米可降低人体血液胆固醇含量，预防高血压和冠心病的发生。;

由于燕麦中含大量可溶性纤维素，所以燕麦具有良好的

降血脂和降胆固醇的保健作用，但多食易引起腹胀。;

荞麦粉不仅蛋白质含