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食品毒理学考点总结

第一章：绪论

食品毒理学的定义和探讨对象

是借助基础毒理学的基本原理和方法探讨食品中的有毒有害物质的性质，源，以及

对人体的损害作用与机制，从而评价其平安性并确定这些物质的平安限量，以及提出预防管

理措施的一门学科。

其次章：食品毒理学基础

一、什么是毒物、毒性、毒作用？各自如何分类？

毒物：在肯定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或牛.理功能，引起短暂

或永久的病理变更，甚至危及生命的化学物质称为毒物指（以较低剂量进入机体后能引起疾

病或危及生命的物质）。

分类（按源）：人为添加或有意添加、食品牛产原料自身产牛或有害物产牛.、无意加入、

食品加工过程产生、内源性化学物

毒性：外源化学物在肯定条件下造成机体损害的实力。毒性的相对性

分类：剧毒、而毒、中等毒、低毒、微毒

毒作用毒（效应）：是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学变更。

分类：速发或迟发性作用、局部接（触部位）与全身作用（汲取分布）、可逆与不行逆作用、

过敏性反应（变态反应）、特异体质反应遗（传性）

二、推断急性毒性的指标有哪些？

1.肯定致死剂量LDm2.半数致死剂量LDso3.最小致死剂量LD。

4.最大非致死剂量LD。5,急性阈剂量Linu6.急性毒作用带Zac

三、靶器官：外源化学物可以干脆发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。

五、表示毒性的常用指标有哪些？

致死剂量或浓度、作用水平、阈值、最大无作用剂量

六、阐述平安限值得类型及其意义。

安全限值即卫生标准

是指为保护人群健康，对生活和生产环境和各种

介质（空气、水、食物、土壤等）与人群身体健

康有关的各种因素（物理、化学和生物）所规定的

浓度和接触时间的限制性量值，在低于此种浓度

和接触时间内，根据现有的知识，不会观察到任

何育接和或间接的有害作用.

每日容许摄人量(acceptabledailyintake*A6y

指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定化学物侦的总量

参考剂量(referencedose,RfD)

最高容许浓度(MA)是指一种日平均剂量和估计值。人群(包括敏感亚

群)终身暴露于该水平时，预期在一生发生非

系指某一外源化学物可以在环境存在而不致对人体

致癌(或非致突变)性有害效应的危险度很低，在

造成任何损害作用的浓度.

实际上是不可检出的。

阈限值(TLV)

实际安全剂量(virtualsafetydose,VSD)

美国政府工业卫生学家委员会推荐的生产车间空气有

害质的职业接触限值.为绝大多数工人每天反复接触低于此剂最能以99%的可信限的水平使超额癌症发

不致引起损害作用的浓度.生率低于10Q

第三章:

一、什么是生物转运？生物转运方式有哪些？

生物转运：外源化学物在体内的汲取、分布和排泄的过程。