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2024年学校食堂管理制度(集锦篇)

学校食堂管理制度1

1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工

操作，不得随意变更，不交叉使用。功能用房配备合理、名

称统一。有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、

烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒

间）、备餐间（区）。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密

闭的干湿垃圾桶。一个工作单元结束后，及时清除。

2、加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应

的食品架上（或容器内），已盛装食品的容器不得直接置于

地上，避免污染。砧板立式存放，做到无霉斑，干爽清洁。

3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区

分标志。各功能间（区）均有盛物架、刀架。专间、专池、

专用工具专用。

4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至

食用前存放时间不超过2小时。

5、配备专用的留样冷藏冰箱，按要求进行留样登记：

①重量100克；②密封；③生熟均要留样；④要冷藏；⑤

张贴标签；⑥时间要达标，即熟食48小时，生食24小时。

6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.0--2.5m之

间，并有金属挡板。

7、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源（如液化

气、煤、电炉等）。使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限

内，每年进行技术检测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写

司炉日志。

学校食堂管理制度2

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫

生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗

加工区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且

有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必

须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显

标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜

和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬

菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，

必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、

晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及

时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，

要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

学校食堂管理制度3

一、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水

池的明显位置注明标识。

二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、

三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

三、清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗涤剂，注

入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃；在将餐具、

用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗。

四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，

均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95℃，蒸煮时

间为15—30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿

等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为15—30分钟。

五、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，

进行消毒后，方可再用。

六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，

防止细菌浸入。

七、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得

存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

八、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门

窗。

学校食堂管理制度4

一、学校必须建立健全以校(园)长为第一责任人的食品

安全责任制度。学校校长是学校食品安全第一责任人。校长

必须对学校食品安全负总责，学校应设1-2名专兼职食品卫

生监督管理员，具体负责食品卫生监督。建立食物中毒或者

其他食源性疾患等突发事件的应急处置机制。建立学校食品

卫生责任追究制度。

二、学校食堂和副食品店必须建立健全食品管理的规章

制度.学校食堂和副食品店必须取得餐饮服务监管部门发放

的餐饮服务许可证(包括原食品卫生许可证)，未取得许可证

的不得加工、供应食品。加工、供应食品必须遵照食品卫生

许可证核定的范围。要按照要求建立学校食堂的卫生档案，

档案应包括个人健康证明、食品原料和有关用品索证资料、

食品添加剂和调味品采购与使用记录、餐