食品药品监督管理许旖旎玉米淀粉拉丝软糖的研制.docx

玉米淀粉拉丝软糖的研制

摘要：本文以玉米浆、麦芽糖浆、白砂糖、琼脂、柠檬酸为原料，开发出新型玉米淀粉拉丝软糖，以感官评价为标准，在单因素实验的基础上，通过正交试验确定了白砂糖、琼脂、柠檬酸和麦芽糖浆的最佳添加量。结果表明，以玉米浆的用量为基准，最优配方为白砂糖30%，琼脂2.0%，柠檬酸1.0%，麦芽糖浆45%，按此配方制作出的玉米淀粉拉丝软糖口感软韧，有弹性，色泽均匀，带有淡淡玉米的香甜味，理化和微生物指标都符合GB13104-2014“食品安全国家标准食糖”的要求，此研究为玉米的多方面利用，提高玉米的附加食品价值提供了有利的依据。

关键词：玉米、软糖、琼脂、麦芽糖浆、配方

2022届毕业项目

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1绪论

1.1软糖的概述

在研究的过程当中，我们发现软糖是一种具有更高水分，并且比较柔软的一种功能性的糖果，在水分当中，也占到了百分之7到24%左右，在外形方面也比较多样化，并且能够呈现不同的特点。

1.2玉米的概述

玉米是禾本科的一种一年生草本植物，也被称为苞谷、玉蜀黍、珍珠米等，是当今世界最重要的三大粮食作物之一，年产量在6.4亿吨左右。原产于中美洲和南美洲，它是世界重要的粮食作物，广泛分布于美国、中国、巴西和其他国家。玉米中的维生素含量非常高，是稻米、小麦的5-10倍，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。玉米中含有的核黄素等高营养物质，对人体是十分有益的。玉米也是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。玉米中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生[7]。玉米中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。现代医学研究表明，玉米中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，通过消化道排出体外[2]。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长。玉米还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤[2]。玉米中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。同时，玉米生产工艺最为成熟，副产品综合利用好，淀粉综合生产成本低。在这些商品淀粉中，又以玉米淀粉为主，占其总量的80%。

1.3制糖工艺发展

制糖工艺是以各种化学反应和物理化学作用为基础的，工艺的进步和变革都依靠对制糖化学与物理化学的深刻理解。近几十年来，无机有机化学、物理化学、化工原理等相关基础学科发展迅速，在理论和实践上都有了长足的进步。而玉米淀粉制糖生产工艺是20世纪80年代才开始发展起来的，当时制糖的理念、技术、设备都不完善，并不能很好的将玉米淀粉制糖工艺发展的很好，直到20世纪90年代，通过深入的了解玉米淀粉制糖的物理化学原理，依靠科技创新，引进及研发新技术设备，玉米淀粉制糖生产工艺才得到了一定的提高[3]。

玉米干磨制粉法是最近几年开发研究的新工艺。它采用的是直接将玉米干磨成米粉状态，调制成粉浆，通过物理化学的变化[6]，把大分子的物质分解，提取出淀粉糖。干磨制粉工艺省去繁琐的步骤，节约建设成本，排弃的废弃物较少并节约能源。

1.4立题意义

随着人们生活水平的提高，软糖的市场变得越来越广阔，软糖的品种越来越丰富，正在往更营养保健和更美味的方向发展[1]。今天我们研发玉米软糖，旨在进一步开发和推广玉米的食用价值，也丰富软糖的品种，创新软糖的制作工艺，美味与保健合二为一[1]。因此，研究更好地利用玉米的食用价值和保健功效，制作一种颜色均匀、玉米香味怡人、口感优良、风味协调、营养丰富且具有降血压、降血脂、提高机体免疫力、补气血、美容颜等保健功能的新型软糖是非常有意义的[1]。

2材料与方法

2.1试验材料

表1试验材料

原材料

生产厂家

鲜玉米

河北省农林科学院

白砂糖

成都太古有限公司

琼脂

福建省石狮市琼脂副食品加工厂

柠檬酸

潍坊英轩实业有限公司

麦芽糖浆

芜湖市同力食品有限公司

2.2试验设备

表2仪器与设备

设备名称

型号

仪器生产厂家

电磁炉

ST2188

广东美的生活电器制造有限公司

电子天平

KF-H2

中国凯丰有限公司

食品搅拌机

QM-B20

广州粤盟厨具有限公司

烤盘

外长60cm*宽40cm*深3cm

千团精工厨具有限公司

油纸

A3(8K)420mm*297mm

上海一泓纸业有限公司

料理机

JYL-C012

九阳股份有限公司

电热干燥箱

HG-9246A

上海精