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公共营养师考试试题（问答题汇总）

1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？

答：评价蛋白质营养价值的方法有：

1、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量

高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

2、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的

可能性大，其营养价值也高。

摄入氮-（粪氮-粪内原氮）

3、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和

比值。

储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）

4、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和

利用两个方面都包括了，所以更全面。

蛋白质净利用率=生物价紫?

5、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

6、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）

在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何

一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？

答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分

模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为

第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食

物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）

食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因

此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模

式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模

式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以

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使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。

3.膳食纤维的生理意义有哪些？

答：A、增强肠道功能、有利粪便排出；B、控制体重和减肥；C、可降低血糖

和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；D、预防结肠癌；E、防治憩室病、压挤病、胆

结石。

4.热能的消耗有哪些方面？

答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食

物热效应）。

5.维生素的分类及主要特点是什么？

答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大

类。

脂溶性维生素包括A、D、E、K

水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P

维生素的共同特点：

A、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；B、大多数不

能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；C、他们不是构成

各种组织的原料，也不提供能量；D、虽然每日生理需学易网收集整理要量很少，然

而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；F、常以辅酶或辅基的形式参与酶

的功能；G、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

6.影响钙吸收的因素有哪些？

答：1、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率

相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；2、年龄、性别

与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率

升高；3、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗

酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；4、促进钙吸收

的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。

7.缺锌有什么表现？

答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还

会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，