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预包装无为板鸭加工技术规程

范围

本文件规定了预包装无为板鸭的产品分类、原辅料要求、加工过程卫生要求、加工工艺、加工工序、标签、标志、贮存、生产记录与档案管理。

本文件适用于预包装无为板鸭的加工。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T317白砂糖

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.13食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB/T7652八角

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB19303食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范

GB/T22300丁香

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋

GB/T30381桂皮

GB/T30383生姜

GH/T1439小茴香

NY/T3741畜禽屠宰操作规程鸭

NY/T3742畜禽屠宰操作规程鹅

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

无为板鸭Wuweipressedduck

以长江中下游区域育龄90d～120d的麻鸭或白鹅为主要原料，添加八角、桂皮、生姜、丁香、小茴香等香辛料和食用盐、白砂糖、味精等调料，先熏后卤制作而成的地方特色熟肉制品。

产品分类

按产品储存温度主要分为常温型预包装无为板鸭、冷藏型预包装无为板鸭和速冻型预包装无为板鸭。

原辅料要求

鸭（鹅）应符合GB2707的规定。

八角应符合GB/T7652的规定。

桂皮应符合GB/T30381的规定。

生姜应符合GB/T30383的规定。

丁香应符合GB/T22300的规定。

小茴香应符合GH/T1439的规定。

香辛料应符合GB/T15691的规定。

食用盐应符合GB/T5461和GB2721的规定。

白砂糖应符合GB/T317的规定。

味精应符合GB2720的规定。

水应符合GB5749的规定。

其他辅料应符合相关产品的国家标准或有关规定。

加工过程卫生要求

人员

应符合GB14881中相关规定。

应配备食品安全专业技术人员、管理人员和食品加工人员，建立相应食品安全管理制度。

食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。

进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。

进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。

进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。

使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。

非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。

设备

应符合GB14881中相关规定。

热加工设备应能满足工艺要求，必要时需要验证加热设备的有效性。

接触原料、半成品、成品的设备、工器具和容器应避免交叉污染。不应使用易腐蚀、易破损的工器具。因工艺需要必须使用竹木工器具时，应明确其使用途径、消毒方式、贮存方式及更换要求。

各区域设备，工器具及容器应分区放置，生产过程中应有合理的措施防止交叉污染。需要随产品贯穿整个工艺过程的工器，未与加工物料同时经过热加工工序时，不应直接进入熟料加工区。其他所有非必需贯穿整个工艺过程的设备、刀具、案板、计量器具等应严格分区放置。

杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作、保养和校验应符合国家规定的压力容器安全标准。杀菌设备应具备温度指示装置。

环境

应符合GB14881中相关规定。

生产区内不应饲养动物。应有适当的封闭措施，防止动物进入生产区。

锅炉房等易产生粉尘的场所应与熟肉制品生产车间间隔一定的距离，并设在主导风向的下风向位置，难以避开时应采取必要的防范措施，

工厂