《食品化学》第4章脂质.pptx

第4章脂质;知识点;重点;主要内容;4.1概述;4.1.1食品中脂质的分类;脂质的共同特征;4.1.1食品中脂质的分类;按化学结构;4.1.2食用油脂中的脂肪酸种类;4.1.3脂肪酸的命名;4.1.3脂肪酸的命名;4.1.3脂肪酸的命名;4.1.3脂肪酸的命名;④英文缩写;4.1.4食用油脂的组成;4.2食用油脂的物理性质;4.2.1食用油脂的气味和色泽;4.2.2食用油脂的熔点和沸点;脂肪;4.2.3食用油脂的烟点、闪点和着火点;4.2.4食用油脂的结晶特性及同质多晶现象;图4-1天然油脂最常见的三种晶型;4.2.4食用油脂的结晶特性及同质多晶现象;4.2.4食用油脂的结晶特性及同质多晶现象;4.2.4食用油脂的结晶特性及同质多晶现象;4.2.5食用油脂的塑性;固体的比例是ab/ac

液体的比例是bc/ac

固体脂肪指数ab/bc

在某一温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体比例称为固体脂肪指数（SFI）;4.2.6食用油脂的液晶态;4.2.7食用油脂的乳化;乳浊液的分类;乳浊液的失稳机制;乳化剂是分子中同时具有亲水基和亲油基的一类两亲性物质。;乳化剂的乳化作用;食品中常见的乳化剂;4.3加工和储存过程中的化学变化;酸价（AcidValue;AV）

中和1克油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。

AV5;4.3.1油脂水解;4.3.2油脂的氧化及抗氧化;1.自动氧化;自动氧化的特征;2.光敏氧化;以亚油酸为例;光敏氧化的特征;3.酶促氧化;4.氢过氧化物的分解及聚合;②烷氧基两侧的C-C断裂;5.影响自动氧化的因素;②温度;③氧气;④表面积;⑥助氧化剂;⑦光和射线;⑨乳化;6.氧化油脂的安全性;4.3.3油脂在高温下的化学反应;1.热分解;①饱和油脂;氧化热分解反应;②不饱和油脂;2.热聚合;非氧化热聚合;氧化热聚合;3.缩合;4.3.4辐照时油脂的化学反应;4.4油脂的特征值及质量评价;1.酸价

中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。

该指标可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反映了油脂

品质的好坏。

2.皂化值

1g油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾毫克数。

3.二烯值

与100g油脂反应所需顺丁烯二酸酐换算成碘的克数。

该指标可反映出不饱和脂肪酸中共轭双键的多少。;1.过氧化值（POV）;2.硫代巴比妥酸法（TBA）;3.碘值（IV）;4.羰基值;1.活性氧法（AOM）;2.史卡尔法;4.4.3油脂的氧化稳定性;4.5油脂加工及产品;4.5.1油脂的精制;4.5.2油脂的改性;1.氢化;氢化的机理;氢化的选择性;油脂氢化后;反式脂肪酸;2.酯交换;酯交换反应原理;随机酯交换;定向酯交换;3.油脂的分提;分提方法;4.5.3油脂微胶囊化;粉末油脂的优点;4.5.4油脂加工产品;4.6脂肪代用品;4.6.1脂肪替代品;4.6.2脂肪模拟品;本章小结;本章小结;本章小结;本章小结;本章小结;思考题