《食品化学》第5章蛋白质.pptx

PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;知识点;PowerPoint演示文稿;5.1概述;5.1.1食品中蛋白质的定义;5.1.2食品中蛋白质特性及;5.2食品中的氨基酸;5.2.1食品中氨基酸的组成;食品中氨基酸的分类;PowerPoint演示文稿;根据氨基酸对人体的重要性必需氨;5.2.2食品中氨基酸的物理;氨基酸的疏水性;表5-1氨基酸侧链的疏水;氨基酸的紫外吸收特性;PowerPoint演示文稿;5.2.3食品中氨基酸的化学;氨基酸的酸碱性质;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;氨基酸的化学反应性;氨基酸的氨基反应;氨基酸的氨基反应;氨基酸的氨基反应;氨基酸的氨基反应;5.3蛋白质的结构;5.3.1蛋白质的结构水平;PowerPoint演示文稿;蛋白质的结构水平;蛋白质的一级结构;肽键结构、肽单位;PowerPoint演示文稿;蛋白质的一级结构：肽单位结构特;蛋白质的二级结构;α-螺旋结构;胶原螺旋;β-折叠片结构;PowerPoint演示文稿;蛋白质三级结构;蛋白质四级结构;当一个蛋白质分子含有高于30％;图5-7血红蛋白的四级结构;从一级结构到四级结构（血红蛋白;5.3.2稳定蛋白质结构的作;空间作用力;范德华相互作用;氢键;静电相互作用力;疏水作用力;二硫键;配位键;决定蛋白质二级、三级结构的键和;5.3.3蛋白质构象的稳定性;5.4蛋白质的变性;5.4蛋白质的变性;变性后蛋白质的特性;5.4.1蛋白质变性的热力学;5.4.2蛋白质变性的物理因;加热;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;冷冻;机械处理;静高压;PowerPoint演示文稿;电磁辐射;界面作用;5.4.3蛋白质变性的化学因;酸碱;盐类;有机溶质;PowerPoint演示文稿;有机溶剂;还原剂;表面活性剂;5.5蛋白质的功能性质;蛋白质的功能性质;表5-2食品蛋白质在食品体系;PowerPoint演示文稿;5.5.1蛋白质的水化性质;温度;pH;离子强度;5.5.2蛋白质的表面性质（;5.5.2蛋白质的表面性质（;PowerPoint演示文稿;乳化性评价指标;起泡性质;蛋白质起泡性质的评价;泡沫的稳定性测定方法;PowerPoint演示文稿;糖类;5.5.3蛋白质与蛋白质的相;蛋白质的沉淀;PowerPoint演示文稿;胶凝作用;凝胶机理;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;织构化（组织化）;面团的形成;5.5.4蛋白质与风味物质结;影响风味结合的因素;5.6食品蛋白质在加工和贮藏;5.6.1热处理的变化;适度的热处理（有利）;过度的热处理（不利）;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;5.6.2低温处理的变化;5.6.3脱水处理的变化;5.6.4碱处理的变化（见;5.6.5氧化处理的变化;5.7蛋白质的改性;5.8食品中的常见蛋白质与食;5.8.1动物来源食品中蛋白;肌肉蛋白质;牛乳蛋白质;酪蛋白;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;脂肪球膜蛋白;乳清蛋白;鸡蛋蛋白质;5.8.2植物来源食品中蛋白;小麦蛋白质;小麦蛋白质;大豆蛋白质;5.8.3食源性生物活性肽;5.9本章小结;思考题