《食品化学》第12章食品添加剂.pptx

1;2;12.1概述;4;5;12.1.2食品添加剂的安全性管理;禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂

未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂

;我国对食品添加剂的卫生管理

1、制定食品添加剂使用标准和法规

2、执行新食品添加剂审批程序

3、食品添加剂生产经营和使用的管理

;12.1.3食品添加剂的分类;按食品添加剂的安全评价来分类：

A类是JECFA已经制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值者。

B类是JECFA曾经进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者。

C类是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。

;12.1.4发展趋势;12.2香精香料;12.2.2香精香料分类;香料（perfume；flavourmaterial），也称香原料，是能被嗅觉闻出气味或被味觉尝出香味的、用来配制香精或直接给产品加香的物质。

香料分类：分为天然香料、天然等同香料、人造香料

⑴天然香料（328个）

①香辛料

②提取物

⑵天然等同香料（1002个）

①合成：模拟合成物质

②单离：从天然物中提纯

⑶人造香料（198个）

合成制造香料

;12.2.3食品中常用香料;2、八角茴香油（anisestaroil）

八角茴香油为无色至淡黄色液体。

主要成分茴香脑、黄樟油素、桉叶油素、茴香醛、茴香酮、苯甲酸、棕榈酸、松油醇、金合欢醇、蒎烯、水芹烯、柠檬烯、石竹烯、红没药烯、金合欢烯等。

感官特征具有茴香、甘草、大茴香脑香气，味甜。

应用建议主要用于单离茴香脑，用来合成大茴香醛、茴香醇、大茴香酸及其酯类；也用来调配酒用、烟用、食用香精。

建议用量在最终加香食品中浓度约为1~230mg/kg;3、桂花浸膏（osmanthusconcrete）

为黄色或棕黄色膏状物，熔点40~50℃。

主要成分紫罗兰酮、突厥酮、芳樟醇、橙花醇、香叶醇、金合欢醇、松油醇、丁香酚、水芹烯等。

感官特征具有天然桂花香气。

应用建议用于调配桂花、蜜糖、桃子、覆盆???、草萍、茶叶及酒用香精

建议用量在最终加香食品中浓度约为0.01~0.08mg/kg。

;12.2.3.2天然等同香料;2、麦芽酚（maltol）

?理化性质亦称麦芽醇，

分子式为C6H6O3，相对分子质量为126.11。白色晶体，微溶于水、丙二醇、甘油，溶于乙醇，熔点161~163℃，沸点105℃/670Pa。

天然存在存在于咖啡、草莓、牛肉、面包、榛子、花生、落叶松树皮、松针、木焦油和木精油以及焙烧的麦芽中。

感官特征具有甜香、果香、焦糖香气。

应用建议主要用于草莓、凤梨、巧克力、糖果、糕点等食用香精和烟酒香精中，起香味增效剂和甜味剂作用。

建议用量在最终加香食品中浓度约为4.1~90mg/kg。

;3、乙酸苄酯（benzylacetate）

?理化性质无色液体，分子式为C9H10O2，相对分子质量158.18，不溶于水和甘油，微溶于丙二醇，溶于乙醇。熔点-51℃、沸点216℃，相对密度1.0400，折射率1.5010~1.5030。

天然存在存在于依兰依兰、苦橙花油、茉莉、风信子、晚香玉、橙花、苹果、红茶、丁香、威士忌、樱桃中。

感官特征具有茉莉、铃兰花香、粉香及水果香气。稀释到40mg/kg，具有甜的水果味道。

应用建议在茉莉、桅子、白兰、风信子香精中起主香剂作用；作为协调剂应用在玫瑰、橙花、铃兰、依兰、紫丁香、金合欢、香石竹、晚香玉等香精中。

建议用量在最终加香食品中浓度约为7~760mg/kg。

;4、香叶醇（geraniol）

理化性质亦称反-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醇，与橙花醇为顺反异构体，分子式为C10H18O，相对分子质量为154.24。无色液体，几乎不溶于水，溶于乙醇等有机溶剂，沸点为230℃。

天然存在存在于红茶和玫瑰草油、玫瑰油、香叶油、茉莉油、柠檬油等160多种植物精油中。

感官特征具有甜的花香、木香、青香、柑橘香、柠檬香。

应用建议用于调配樱桃、柠檬、浆果、菠萝、柑橘、草莓、苹果、桃子等食用香精。

建议用量在最终加香食品中浓度约为0.8~11mg/kg。

;12.2.3.3人造香料;