《食品化学》第2章水.pptx

第2章水

;谢明勇主编.食品化学[M].北京:化学工业出版社,2011.

王璋,许时婴,汤坚.食品化学[M].北京:中国轻工业出版,1999.

汪东风.食品化学[M].北京:化学工业出版社,2007.

汪东风.高级食品化学[M].北京:化学工业出版社,2009.

谢笔钧.食品化学[M].北京:科学出版社,2004.

阚建全.食品化学[M].北京:中国农业出版社,2002.

夏延斌.食品化学[M].北京:中国轻工业出版社,2004.

刘邻渭.食品化学[M].北京:中国农业出版社,2000.

FennemaOR.FoodChemistry(3rded.)[M].NewYork:MarcelDekkerInc,1996.

BelitzHD,GroschW.FoodChemistry(2nded.)[M].?Berlin:Springer-Verlag,1999.;课程网站：

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或点击这里链接地址直接进入课程主页;1.水在食品中的重要性体现在哪里？

2.食品化学中为什么要研究水呢？

;2.1水和冰的结构与性质

2.2水和非水成???的相互作用

2.3食品中水分存在的状态

2.4水分活度与水分吸附等温线

2.5水分活度与食品稳定性的关系

2.6分子流动性与食品稳定性

2.7本章小结与思考题;知识点;重点

?水分活度的定义

?水分吸湿等温线的意义??????????

??水分活度和食品稳定性的关系??????????????????

难点

分子流动性和食品稳定性;2.1.1水和冰的物理性质

2.1.2水分子

2.1.3水分子间的相互作用

2.1.4冰的结构

2.1.5水的结构 ;水与元素周期表中邻近氧的某些元素的氢化物（如HF、H2S与NH3）的物理性质相比，除黏度外，其他性质均有显著差异。

水的比热容和相变热（熔化热、蒸发热和升华热）等物理常数都异常的高，这对食品的冷冻和干燥加工过程有重大影响。;

尝试解释一个现象：

在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解

冻速率更快？

;图1：单个水分子的结构示意图(气态水分子的范德华半径);图2：水分子具有形成三维氢键的能力，每个水分子最多能够与另外四个水分子通过氢键结合形成四面体构型;2.1.4冰的结构;2.1.4冰的结构;2.1.5水的结构;2.2水和非水成分的相互作用;思考题：

食品中的水分与离子、亲水性物质、

疏水性物质的作用方式有何特点？

;当向纯水中添加可解离的溶质时，纯水靠氢键键合形成的四面体的正常结构遭到破坏。对于既不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子，它们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合。;图5：NaCl邻近的水分子可能出现的排列方式

（图中仅表示出纸平面上的水分子）;一些离子具有净结构破坏效应(netstructure-breakingeffect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl-、I-、Br-、NO3-、BrO3-、IO3-、ClO4-等。

另外一些离子具有净结构形成效应（netstructure-formingeffect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。;水与非离子、亲水溶质的相互作用力比水与离子间的相互作用弱，而与水-水氢键相互作用的强度大致相当。

水能与某些基团，例如羟基、氨基、羰基、酰氨基和亚氨基等极性基团发生氢键键合作用。另外，在生物大分子的两个部位或两个大分子之间可形成由几个水分子所构成的“水桥”。;向水中加入疏水性物质，例如烃、以及引入脂肪酸、蛋白质等的非极性疏水基团，它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合作用增强，结构更为有序；而疏水基团之间的相互聚集，减少了它们与水的接触面积，导致自由水分子增多。;非极性物质具有两种特殊的性质：一种是蛋白质分子间产生的疏水相互作用（hydrophobicinteraction），这是疏水基团之间为减少水与非极性实体的界面面积而进行缔合的作用；另一种是极性物质和水形成的笼形水合物（clathratehydrate）即是像冰一样的包含化合物，水为“宿主”。;

思考题