《食品化学》第1章绪论.pptx

第1章绪论;1.1食品化学的概念及研究范畴

1.2食品化学发展简史

1.3食品化学的研究内容与研究方法

1.4食品化学研究发展趋势;知识点;1.1食品化学的概念及研究范畴;食品中的化学组成;某种意义上食品化学的起源可以追溯到远古时期;

食品化学作为科学加以研究应追溯到18世纪，最主要的研究始于19世纪末期；

食品化学在十九世纪初逐步成为一门独立的学科;;★瑞典著名化学家舍勒（CarlWilhelmScheele，1742-1786）

分离和研究了乳酸的性质（1780）从柠檬汁（1784）和醋栗（1785）中分离出柠檬酸，从苹果（1785）中分离出苹果酸，并分析了20余种普通水果中的柠檬酸和酒石酸（1785）。他从植物和动物原料中分离各种新的化合物的工作，被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。;★法国化学家TheodoredeSaussure(1767-1845)

为阐明和规范农业和食品化学的基本理论做了大量工作；

首次完成了乙醇的元素精确组成分析（1807）。;★德国李比希（JustusVonLiebig，1803-1873）

提出将食品分为含氮的（植物纤维，酪蛋白等）和不含氮的（脂肪、碳水化合物等）两类（1842年），并于1847年出版了第一本有关食品化学方面的著作——《食品化学的研究》。;19世纪早期，欧洲出现了日益严重和普遍的食品掺杂现象，大大促进了分析化学尤其是食品化学的发展。

1820-1850年期间，化学和食品化学开始在欧洲占据重要地位，大学纷纷建立分析研究和化学研究实验室，并创立了新的杂志，推动了化学和食品化学的发展。

19世纪中后期，以英国的ArthurHillHassall为代表的化学家建立了精确的微观分析方法，将食品的微观分析提高至重要地位，大大推动了人类对食品成分认识的进程。

20世纪初，食品工业已成为发达国家和一些发展中国家的重要工业，大部分的食品物质组成（如：维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸）已被探明。这时，食品化学学科建立的时机才成熟。

食品工业的不同行业纷纷创建自身的化学基础，如粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、添加剂化学、风味化学等，它们的崛起，为系统的食品化学学科的建立莫定了坚???的基础。;20世纪30-60年代，具有世界影响的JournalofFoodScience，JournaloftheScienceofFoodandAgriculture，JournalofAgricultureandFoodChemistry和FoodChemistry等杂志的相继创刊，标志着食品化学学科的正式建立。;食品从原料生产，经过贮藏、运转、加工到产品销售，每一过程无不涉及到一系列的化学变化。对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容。;表1-2改变食品品质的一些化学反应和生物化学反应;初期变化;图1：食品主要成分之间的化学和相互关系;食品中营养成分、呈色成分、风味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能特性;食品在生产、加工、贮存和运销过程中发生的变化及其变化的机理;食品（水果蔬菜等）冷冻干燥技术对食品的营养成分和品质的影响？

食品（水果蔬菜等）超高压技术对食品的营养成分和品质的影响？

;由于世界经济的发展和生活水平的提高，人们普遍重视健康，对食品的要求不仅仅是强调营养、风味及安全方面，而在食品的生物活性方面也有了新的要求，即要求食品具有增强人体免疫机能、调整人体生物节律、防止疾病发生、恢复健康等方面的新作用，因而出现了“保健食品”的概念。

对食品中生物活性物质的化学结构、性质及其功能性质的研究成为21世纪食品化学的重点研究课题。;食品安全问题;1;现代分析手段和高新技术在食品化学研究中的应用

新食品添加剂的开发、生产和应用研究

食品快速分析和检测新方法或新技术的研究与开发

食物资源深加工和综合利用的研究等;;[1]OwenR.Fennema．FoodChemistry[M]

[2]BelitzH.D.GroshW.FoodChemistry[M]

[3]阚建全．食品化学[M]．北京：中国农业大学出版社

[4]谢笔均，胡慰望.食品化学[M]．北京：科学出版社

[5]韩雅珊．食品化学[M]．北京：中国农业大学出版社

[6]王璋，许时婴，汤坚．食品化学[M]．北京：中国轻工业出版社

;References;[1]FoodChemistry：/wps/find/journal