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中式面点师中级复习题含答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

正确答案：D

答案解析：成本毛利率=（售价-成本）÷成本×100%=(45-18)÷18×100%=150%，题目问的是成本毛利率大于多少，所以答案是大于150%，选D。

2.畜肉的最佳使用期为（）阶段。

A、僵尸

B、自溶

C、后熟

D、腐败

正确答案：C

答案解析：畜肉处于后熟阶段时，肉质柔软、富有弹性，滋味鲜美，营养价值高，是最佳使用期。僵尸阶段肉开始僵硬；自溶阶段肉质会发生变化；腐败阶段则不宜食用了。

3.制成的苹果包生坯放位于展上，入锅用（）蒸10min即可。

A、微火

B、中火

C、急火旺气

D、小火

正确答案：C

4.调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、面粉

C、蛋液、白糖

D、蛋黄、白糖

正确答案：C

答案解析：调制物理膨松面坯时，通常是按比例将蛋液和白糖放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液，使蛋液与白糖充分融合并打发，从而使面坯膨松。蛋黄、蛋清单独搅打或与其他组合方式不符合常规调制物理膨松面坯的方法；蛋液和面粉混合搅打不是物理膨松面坯的调制方法；蛋黄和白糖也不是这种面坯调制的常规组合方式。

5.亚硝酸盐的中毒剂量是（）。

A、0.3~0.5g

B、0.4~0.6g

C、0.5~0.7g

D、0.6~0.8g

正确答案：A

答案解析：亚硝酸盐的中毒剂量一般为大于0.3～0.5g。当摄入一定量亚硝酸盐后可引起中毒甚至危及生命。

6.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。

A、85元

B、75元

C、50元

D、40元

正确答案：B

答案解析：销售毛利率=（售价-成本）÷售价×100%，已知成本30元，销售毛利率60%，设售价为x元，则（x-30）÷x×100%=60%，x-30=0.6x，0.4x=30，x=75元，所以此产品售价大于75元。

7.食盐（），易发生潮解干缩和结块现象。

A、性较强

B、耐酸性较强

C、善化性较差

D、湿性较强

正确答案：A

答案解析：食盐吸湿性较强，易发生潮解干缩和结块现象。

8.五仁甜肉馅中的杏仁（）后剥去外衣切碎。

A、切碎

B、用水浸泡

C、炸熟

D、烤熟

正确答案：B

9.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高温时，内部温度（）。

A、150℃

B、130℃

C、始终不超过100℃

D、200℃

正确答案：C

10.太极对称的相互（），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美的愿望。

A、相对性

B、偶对性

C、绝对性

D、整体性

正确答案：B

答案解析：太极对称体现的是一种成双成对的特性，“偶对性”最能准确表达这种相互之间成双成对的关系，而相对性强调相互比较的性质，绝对性与太极对称中相互依存的关系不符，整体性侧重于整体的特性而非相互间成双的特点。所以答案选B。

11.品质优良的琼脂质地柔软、（）、干燥无杂质。

A、洁白、半透明

B、洁白、不透明

C、淡黄

D、质地光滑

正确答案：A

答案解析：琼脂质地优良的特点包括质地柔软、洁白、半透明、干燥无杂质等，洁白且半透明是其品质优良的表现之一，B选项不透明不符合，C选项淡黄不是其优良质地的颜色特征，D选项质地光滑不属于描述琼脂优良质地的典型特点。

12.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。

A、脂肪

B、调味品

C、糊类

D、食物

正确答案：D

答案解析：人体需要多种营养素，只有通过多种食物相互搭配组成的膳食，才能提供齐全的营养素种类、充足的数量，从而具有较高的营养价值。调味品主要用于改善食物的风味，脂肪只是膳食中的一部分，糊类也不能涵盖所有营养素，只有多种食物搭配才能满足人体对各种营养素的需求。

13.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、禽类

B、肉类

C、蛋类

D、水果、蔬菜

正确答案：D

答案解析：粮食含较多酸性元素，为保持生理酸碱平衡需多吃碱性食物，水果、蔬菜属于碱性食物，肉类、禽类、蛋类多为酸性食物。

14.黑芝麻蓉馅的原料有：黑芝麻100g、生板油（）、白糖250g、熟粉40g、熟浆25g。

A、55g

B、35g

C、75g

D、95g

正确答案：C

15.水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过箩放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆内，迅速用面秋搅拌均匀，盖上盖焖（）。

A、5min

B、25min

C、20min

D、15min

正确答案：A

答案解析：制作水晶桃花饼时