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摘要：为探究橙子蒸糕的制作工艺，在传统蒸蛋糕制作工艺及配方的基础上，对配方中的橙汁、
鸡蛋、糖3个因素进行单因素实验和3因素3水平的正交试验，以此来确定橙子蒸糕的最佳配方，并
采用质构仪对橙子蒸糕的基础配方和最佳配方的产品的质构特性进行测定。实验结果表明，橙子蒸糕
的最佳工艺配方为低筋面粉90克、鸡蛋160克、玉米油30克、糖46克、橙118克、柠檬汁适量；
该配方制作的橙子蒸糕成品，其硬度为8.167N，弹性为2.94mm，内聚性为0.6Ratio,粘附性为
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