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2024年餐饮服务食品安全知识培训考试练习题

一、选择题

1.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.苹果

B.花生

C.香蕉

D.橙子

答案：B。黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等粮油及其制品，苹果、香蕉、橙子一般不易受其污染。

2.餐饮服务提供者在采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品（）。

A.合格证明文件

B.检验报告

C.出厂日期

D.运输记录

答案：A。餐饮服务提供者采购食品时，应查验供货者的许可证和食品合格证明文件，检验报告只是合格证明文件的一种表现形式，出厂日期和运输记录并非采购时必须查验的首要内容。

3.食品加工操作间的抹布，应做到（）使用。

A.不同区域统一

B.不同区域分开

C.清洁区和污染区可共用

D.无所谓

答案：B。为防止交叉污染，食品加工操作间的抹布应做到不同区域分开使用，清洁区和污染区的抹布不能共用。

4.以下哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.油煎

答案：C。油炸、烧烤、油煎过程中可能产生有害物质，且油脂含量高，而清蒸能较好地保留食物的营养成分，相对更健康。

5.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样需按要求在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在需要时进行追溯和检测。

二、填空题

1.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。

答案：6；2。这是为了保证在食品出现质量问题时能够有效追溯和查询相关信息。

2.餐饮服务场所内的垃圾桶应配有（），并保持（）。

答案：盖子；清洁。配有盖子可防止异味散发和害虫进入，保持清洁可避免滋生细菌等。

3.食品处理区应按照（）、（）、（）的流程合理布局。

答案：原料进入；原料处理；成品供应。这样的布局能有效避免交叉污染，保证食品安全。

4.用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到（）存放，避免交叉污染。

答案：分开。分开存放不同用途的工具、设备可防止不同食品原料或成品之间的交叉污染。

5.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品贮存温度、湿度应符合（）要求。

答案：食品安全。适宜的温度和湿度是保证食品质量和安全的重要条件。

三、判断题

1.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）

答案：错误。根据相关规定，餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐，因为亚硝酸盐是一种有毒物质，使用不当易导致食物中毒。

2.只要食品原料新鲜干净，加工过程中可以不注意卫生。（）

答案：错误。即使食品原料新鲜干净，加工过程中的卫生状况同样重要，如操作不卫生可能会导致食品受到污染，引发食品安全问题。

3.从业人员操作前必须洗手，穿戴清洁的工作衣帽。（）

答案：正确。这是保证食品加工过程卫生的基本要求，能有效防止从业人员将手上的细菌等污染物带到食品上。

4.可以将未密封的食品与有毒有害物品一同贮存。（）

答案：错误。未密封的食品与有毒有害物品一同贮存，有毒有害物品可能会污染食品，导致食品安全事故。

5.餐饮服务提供者可以经营超过保质期的食品，只要还没变质就行。（）

答案：错误。超过保质期的食品即使外观未变质，其内在质量也可能已经发生变化，存在安全隐患，餐饮服务提供者不得经营超过保质期的食品。

四、解答题

1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施。

答案：餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施包括：

严格食品采购索证索票，选择合格的供应商，确保采购的食品、食品添加剂、食品相关产品符合食品安全标准，如实记录采购信息并保存凭证。

规范食品贮存，食品分类、分架、离地离墙存放，遵循先进先出原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品，冷藏、冷冻设施温度符合要求。

加工过程要做到生熟分开，使用不同的刀具、砧板、容器等工具，避免交叉污染；食品要烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。

保持加工场所清洁卫生，定期清洁和消毒地面、墙壁、天花板、设备、工具等，及时清理垃圾，防止害虫、鼠类滋生。

加强从业人员健康管理，从业人员持健康证明上岗，定期进行健康检查，患有的碍食品安全疾病的人员应及时调离岗位；从业人员操作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯。