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2024食堂人员安全卫生考核考试练习题及参考答案

选择题

1.食品加工人员进行操作前手部应清洗消毒，下列哪种消毒剂最常用于手部消毒？（）

A.漂白粉溶液

B.75%乙醇

C.过氧乙酸溶液

D.新洁尔灭溶液

答案：B。75%乙醇是常用的手部消毒剂，它能快速有效地杀灭多种细菌和病毒，且对皮肤刺激性相对较小。漂白粉溶液有较强腐蚀性和刺激性，不适合用于手部消毒；过氧乙酸溶液有强氧化性和腐蚀性；新洁尔灭溶液虽然也有消毒作用，但在手部消毒方面不如75%乙醇常用。

2.以下哪种食品贮存条件是正确的？（）

A.常温保存易腐食品

B.食品与墙之间距离不少于10cm

C.食品堆码可直接接触地面

D.所有食品都可放在同一仓库贮存

答案：B。食品与墙之间距离不少于10cm有利于空气流通，防止食品受潮、发霉等。易腐食品需要低温保存，常温保存会加速其变质；食品堆码不能直接接触地面，应使用垫板等，以避免地面湿气、灰尘等污染食品；不同食品有不同的贮存条件和要求，不能都放在同一仓库贮存，例如生鲜食品和干货的贮存条件差异较大。

3.食堂从业人员操作时不得留长指甲，其主要目的是（）

A.美观

B.防止指甲断裂

C.避免藏污纳垢，污染食品

D.方便操作

答案：C。长指甲容易藏污纳垢，里面可能携带大量细菌、病毒等微生物，在操作食品过程中会污染食品，引发食品安全问题，而不是为了美观、防止指甲断裂或方便操作。

填空题

1.食品加工人员进入作业区域应（）工作服，佩戴清洁的工作帽、口罩。

答案：穿戴清洁的。食品加工人员穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩可以防止头发、皮屑、唾液等污染食品，保证食品加工过程的卫生安全。

2.食堂应定期对餐具进行（），其方法有物理消毒和化学消毒。

答案：消毒。餐具在使用过程中会沾染各种细菌、病毒等有害微生物，定期消毒可以有效杀灭这些微生物，防止通过餐具传播疾病。

3.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、（）。

答案：专柜保存。专柜保存食品添加剂可以避免与其他物品混淆，便于管理和控制使用量，同时也能保证食品添加剂的质量和安全性。

判断题

1.食堂内可以将生熟食品混放，只要烹饪时煮熟煮透就行。（）

答案：错误。生熟食品混放会导致生食品中的细菌、寄生虫卵等污染熟食品，即使烹饪时能将熟食品煮熟煮透，但在混放过程中已经造成了交叉污染，可能会引发食品安全问题，所以生熟食品应分开存放。

2.食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（）

答案：正确。健康检查可以及时发现食堂工作人员是否患有可能影响食品安全的疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等。取得健康证明意味着该人员身体健康，不会对食品造成污染，保障了食品安全。

3.食品加工场所的废弃物应定期清理，不需要及时清理。（）

答案：错误。食品加工场所的废弃物含有大量的有机物，容易滋生细菌、苍蝇等，产生异味，还可能吸引老鼠等害虫。及时清理废弃物可以保持加工场所的清洁卫生，防止污染食品和传播疾病，所以需要及时清理。

解答题

1.请简述食堂餐具消毒的步骤和方法。

答案：

物理消毒法（以煮沸消毒为例）步骤：

清洗：将餐具表面的食物残渣、油污等用清水和洗涤剂清洗干净。这是为了去除餐具表面的杂质，便于后续消毒更有效。

浸泡：将清洗后的餐具放入清水中浸泡一段时间，进一步去除残留的洗涤剂。

煮沸：把浸泡后的餐具放入沸水中，保持水沸腾1520分钟。在这个过程中，高温可以杀灭大部分细菌、病毒等微生物。

沥干：消毒后的餐具从沸水中取出，沥干水分，放在清洁的地方备用。

化学消毒法（以含氯消毒剂为例）步骤：

配置溶液：按照消毒剂的使用说明，将适量的含氯消毒剂与水混合，配制成合适浓度的消毒溶液。一般含氯消毒剂有效氯浓度为250500mg/L。

清洗：同物理消毒法，先将餐具清洗干净。

浸泡：把清洗后的餐具完全浸没在消毒溶液中，浸泡时间不少于15分钟。这样可以让消毒剂充分发挥作用，杀灭微生物。

冲洗：浸泡后，用清水将餐具上的消毒剂残留冲洗干净，避免消毒剂残留对人体造成危害。

沥干：冲洗后的餐具沥干水分备用。

2.食堂发生食品安全事故后应采取哪些措施？

答案：

立即停止经营活动：一旦发现食品安全事故，应马上停止食品的供应和加工，防止更多人食用到问题食品，避免事故进一步扩大。

救治患者：及时将中毒或不适的人员送往附近的医疗机构进行救治，并协助医疗机构做好相关工作，如提供就餐情况等信息，以便医生准确诊断和治疗。

报告相关部门：在第一时间向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告