T∕ZZB 1497-2019 红曲酒标准规范.docxVIP

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团体标准

T/ZZB1497—2019

红曲酒

Hongqujiu

2019-12-27发布2019-12-31实施

浙江省品牌建设联合会发布

T/ZZB1497—2019

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

5技术要求 2

6试验方法 3

7检验规则 4

8标志、标签、包装、运输和贮存 5

9质量承诺 5

T/ZZB1497—2019

II

前言

本标准依据GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口管理。

本标准由义乌市标准化研究院牵头组织制定。

本标准主要起草单位：义乌市丹溪酒业有限公司。

本标准参与起草单位：义乌市标准化研究院、金华寿生酒业有限公司、全国酿酒标准化技术委员会（排名不分先后）。

本标准主要起草人：赖劲宇、陈铭、朱兰琴、陈豪锋、王用富、王一波、朱艳俊、李国辉、蒋方明、薛临生、胡普信、丁林贤、朱睦元、朱志勤、陈金英、陈彦薇。

本标准评审专家组长：陈小珍。

本标准由义乌市标准化研究院负责解释

T/ZZB1497—2019

1

红曲酒

1范围

本标准规定了红曲酒的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存、质量承诺。

本标准适用于以大米（糯米、粳米、籼米）、水为主要原料，以红曲为主要糖化发酵剂，添加酵母酿制而成的发酵酒。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志GB/T1354大米

GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB5009.28食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB5009.225—2016食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T13662—2018黄酒

GB/T19630有机产品

QB/T5188—2017酿造红曲QB/T5334—2018红曲酒

JJF1070定量包装商品净含量计算检验规则

《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局[2005]年第75号令）

3术语和定义

QB/T5334界定的术语和定义适用于本文件。

4基本要求

4.1研发能力

4.1.1应具有培植优质红曲菌株能力。

4.1.2应配备掌握红曲酒传统酿造技艺的专业技术研发人员。

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2

4.1.3应配备与企业规模相适应的酿酒关键岗位技术人员。制曲、制酒母、酿酒、开耙、榨酒、蒸酒、

配酒技工应具备高级酿酒师等级或同等资质，品酒师应具有一级以上品酒师职业资格。

4.2原材料

4.2.1大米

应采用符合GB/T1354的要求，大米质量等级一级，并通过GB/T19630要求认证的有机大米。

4.2.2酿造用水

应符合GB5749的要求。

4.2.3红曲

应符合QB/T5188的要求。

4.3工艺控制

4.3.1应按传统酿造工艺经制红曲、浸米、蒸饭、摊饭、落缸、发酵、压榨、蒸酒、封坛等工序。以红曲菌株（Monascusanka）制成的红曲作为糖化发酵剂，添加酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae），自立冬起，取天然水，在自然环境下90日内低温发酵。

4.3.2酿制而成的红曲酒应存放在自然环境中5年以上。

4.3.3生产过程中不应添加焦糖色及其它食品添加剂。

4.4检验检测

应配备独立、规范的红曲酒感官品评室。应对感官、总糖、酒精度、非糖固形物、氨基酸态氮、总酸、pH、净含量和标签等项目进行出厂检测。

5技术要求

5.1感官

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

外观

清亮度

清亮透明，有光泽，允许有少量聚集物

色泽

琥珀色

香气

有红曲酒特有的浓郁醇香或优雅醇香，无异香