2025届高三生物一轮复习课件：发酵工程.pptxVIP

1.发酵的概念？类型？传统发酵技术的概念？特点？类型？2.腐乳制作:主要菌种？代谢类型？生长温度？发酵原理？3.泡菜制作：菌种来源？代谢类型？种类？气体环境？发酵原理（化学方程式）？制作过程？怎样创造无氧环境？加“陈泡菜水”目的？泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况？4.果酒制作：菌种来源？代谢类型？生长温度？发酵原理（化学方程式）？5.果醋制作：菌种？生物类别？代谢类型？发酵原理（糖源充足？糖源不足？）？6.果酒果醋制作过程：冲洗葡萄时要不要先除去枝梗？装罐时为什么留大约1/3的空间？拧松瓶盖目的？7.果酒制作过程中为什么有气泡？酒的颜色为什么是深红色？如何检测酒精？放置久的葡萄酒表面为什么有一层白膜？

1.27发酵工程

课标要求核心素养发酵工程利用微生物的特定功能规模化生产对人类有用的产品3.1获得纯净的微生物培养物是发酵工程的基础3.1.1阐明在发酵工程中灭菌是获得纯净的微生物培养物的前提3.1.2阐明无菌技术是在操作过程中，保持无菌物品与无菌区域不被微生物污染的技术3.1.3举例说明通过调整培养基的配方可有目的地培养某种微生物3.1.4概述平板划线法和稀释涂布平板法是实验室中进行微生物分离和纯化的常用方法3.1.5概述稀释涂布平板法和显微镜计数法是测定微生物数量的常用方法3.2发酵工程为人类提供多样的生物产品3.2.1举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的3.2.2阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品3.2.3举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值生命观念：结合果酒、果醋、泡菜等产品的制作离不开微生物的发酵，说出发酵工程及相关技术的基本原理，通过以上事实建立结构与功能观；通过对微生物的分离和培养，建立物质与能量观。科学思维：归纳与概括并比较果酒、果醋、泡菜的制作原理。科学探究：针对某种发酵产品选取恰当的技术和方法，尝试提出初步的工程学构想，进行简单的设计和制作；分离土壤中分解尿素的细菌，并进行计数。社会责任：关注食品安全，提高自身保健意识，倡导和践行健康的生活方式。

一.发酵概念：原理：类型:指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。需氧发酵（）厌氧发酵（）不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。醋酸发酵、谷氨酸发酵酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。必修一（P94）中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。二.传统的发酵技术概念：类型:直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。固体发酵（泡菜、粮食白酒、腐乳等）半固体发酵（豆豉、酱、酱油等）

二.传统的发酵技术实例：①原料：豆腐。②参与发酵的微生物：、和等，其中起主要作用的是。③发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成__________________。酵母菌曲霉毛霉毛霉（真核）小分子的肽和氨基酸肽+氨基酸概念：类型:腐乳蛋白质蛋白酶操作简单，适用于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等。生产条件不易控制，产品容易受杂菌污染，生产效率较低等。缺点:优点:丝状真菌、孢子生殖、异养需氧型、发酵的温度为15～18℃。脂肪甘油脂肪酸+脂肪酶使得腐乳味道鲜美，易于消化吸收。

④制作流程让豆腐长出毛霉直接利用空气中的毛霉孢子（15-18℃，一定湿度）目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶加盐腌制目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长加卤汤装瓶卤汤包括酒和香辛料酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌密封腌制卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点正在进行发酵的豆腐胚1.豆腐含水量70%左右（否则易碎）2.发酵过程控温15-18℃3.加盐调味并析出豆腐水分，防止酥烂4.越接近瓶口，盐量越大（防杂菌污染）5.加盐还可以浸提毛霉菌丝的蛋白酶6.封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰，防止污染

尝试制作传统发酵食品乳酸发酵（1）微生物：（2）原理：C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶①代谢类型：②作用：④种类：③分布：⑤应用：乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸菌异养厌氧型在无氧情况下能