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2024年中烹高级模拟练习题及参考答案解析

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1.下列糖类品种耐热性能最强的是()。

A、蔗糖

B、蜂糖

C、麦芽糖

D、果糖

正确答案：C

2.榛鸡的形体特征是()。

A、腿部有绒毛

B、两耳绿色

C、颈部裸露无毛

D、头部有一束盔毛

正确答案：D

3.牛乳中的乳糖含量平均为()。

A、12%

B、31%

C、23%

D、8%

正确答案：D

4.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。

A、生姜

B、酱油

C、醋酸

D、水分

正确答案：C

答案解析：羰氨反应即美拉德反应，在一定条件下，羰基化合物（尤其是还原糖）和氨基化合物（尤其是游离氨基酸）之间会发生反应。酸性条件会促进羰氨反应的进行，醋酸属于酸性物质，能强化羰氨反应。酱油主要是调味作用；生姜主要是提供风味；水分是反应发生的一个环境条件，但不是强化反应的关键因素。

5.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()。

A、口感变软发脆

B、糖粉水解形成酸味

C、味道减弱

D、弹性硬度增强

正确答案：A

6.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。

A、水溶性

B、乳化性

C、持水性

D、降解性

正确答案：C

答案解析：保水性也被称为持水性，是指肌肉组织在加工过程中保持水分及添加到肉中的水分的能力。羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性即持水性。乳化性主要涉及油脂等的乳化相关特性；降解性侧重于物质的分解等；水溶性主要指物质在水中的溶解情况，均不符合保水性的含义。

7.下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是()。

A、清水焖煮涨发

B、硼砂溶液浸泡

C、醋酸溶液浸泡

D、双氧水溶液焖煮

正确答案：A

答案解析：鹿筋涨发加工一般采用清水焖煮涨发等方法。硼砂为有毒物质，不能用于食品加工；醋酸溶液浸泡并非鹿筋常规涨发方式；双氧水溶液有较强氧化性且可能存在安全风险，也不适合用于鹿筋涨发。

8.新鲜的鳕鱼肉质颜色是()。

A、粉红色

B、淡黄色

C、橘红色

D、洁白色

正确答案：D

答案解析：新鲜鳕鱼的肉质一般呈现洁白色，这是其较为典型的外观特征。

9.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是()。

A、柠檬酸

B、葡萄糖酸

C、草酸

D、乳酸

正确答案：C

答案解析：草酸与钙质结合容易形成难以消化的草酸钙，从而影响钙的吸收。而柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸与钙结合后一般不会形成难以消化影响吸收的物质。

10.最容易发生萌发的原料品种是()。

A、根茎类蔬菜

B、荚果类蔬菜

C、食用菌类蔬菜

D、茄果类蔬菜

正确答案：A

答案解析：根茎类蔬菜通常含水量较高，组织相对疏松，在适宜条件下比其他选项中的蔬菜更容易发生萌发。荚果类蔬菜有较硬的外壳保护；食用菌类蔬菜保存条件较为特殊；茄果类蔬菜自身有一定的生理特性来维持储存状态，均不如根茎类蔬菜容易萌发。

11.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。

A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋

B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖

C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨

D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

正确答案：C

答案解析：相乘现象是指两种或两种以上的呈味物质适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。甘草酸氨本身甜度不高，但能增强蔗糖的甜味，使其甜味更加突出，符合味的相乘现象。选项A中加入食醋是为了去腥，不是相乘现象；选项B中加入蔗糖只是增加甜味的层次感，不属于相乘；选项D中加入食盐主要是调节风味，不是相乘现象。

12.能够产生香麻味的主要物质是()。

A、芝麻酚

B、花椒素

C、辣椒素

D、胡椒碱

正确答案：B

答案解析：花椒中含有的花椒素等成分是产生香麻味的主要物质。芝麻酚主要赋予芝麻特殊风味；胡椒碱是胡椒产生辣味等的成分；辣椒素是辣椒产生辣味的关键物质。

13.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。

A、垂肉发达

B、体形较小

C、牛角粗短

D、毛色暗红

正确答案：C

14.我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是()。

A、新疆

B、黑龙江

C、云南

D、内蒙古

正确答案：D

答案解析：乌珠穆沁羊主要分布于内蒙古自治区锡林郭勒盟东部乌珠穆沁草原，是中国国家畜禽遗传资源品种。

15.适宜淡水养殖的龙虾品种是()。

A、麦氏红龙虾

B、锦绣龙虾

C、日本红龙虾

D、波士顿龙虾

正确答案：A

16.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、人工

B、燃料

C、原料

D、产品

正确答案：D

答案解析：广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和，产品成本涵盖了生产产品过程中所发生的各种耗费，包括直接材料、直接人工、制造费用等。而人工、燃料、原料只是构成产品成本的部分要素，不能全面代表广义成本所包含的内容。

17.鹅肉中的脂肪平均含量为()。

A、11%

B、18%