《食品快速检测技术》课件——项目三 肉及肉制品的快速检测.pptxVIP

食品快速检测技术

项目三肉及肉制品的快速检测1.肉中掺伪的快速检测1.1注水肉的快速检测1.2病死肉快速检测

情景导入肉及肉制品存放不当或存放时间过长，而腐败变质；饲养过程中使用违禁药物，畜禽房患病使用的大量抗生素病害肉；注入的是不洁净的水宰杀后牲畜的酮体或制品中加入超量的发色剂。

内容结构试纸显色法其他方法硫酸铜蛋白质沉淀法PH试纸法过氧化物酶反应法细菌内毒素呈色法病害肉快速检测试剂盒法注水肉快速检测病死肉快速检测肉中掺伪的快速检测肉及肉制品的快速检测胶体金免疫层析技术法检测酶联免疫吸附法肉中兽药残留的快速检测磺胺类药物快速检测瘦肉精快速检测

1.肉中掺伪的快速检测肉制品掺伪主要包括掺假，掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。掺伪是掺假，掺杂和伪造的总称。本项目针对肉制品中常见的注水肉和病害肉，介绍实用且操作便捷的快速检测方法。掺假是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其质量或体积，从而降低成本，或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。掺杂是向食品中非法掺入非一类或者同类劣质的物质。伪造是人为地用一种或几种物质进行伪造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为。掺假掺杂伪造

1.1注水肉的快速检测拓展阅读注水肉食用问题很多，如口感差、极易变质，有时会酿成严重的食品安全卫生事件。因此，准确、有效地注水肉快速检测方法对于保障人民群众的食品安全有重要地现实意义。目前，注水肉地快速检测技术已经新兴了层析技术，可直接利用颜色反应进行判定，方便快捷。

1.1.1相关知识1.注水肉概念与检测的意义注水肉是指人为地违背动物正常代谢生理活动，利用注射器、皮管、压力泵等器械向屠宰前或者宰后的动物体注射水分，从而增加动物质量，致使动物肌肉、胴体等部位的含水量增加。意义：1.近年来,市场上有些屠宰户为了牟取更大利益,大量制造和出售注水肉，对肉品的卫生和质量管理造成了严重危害。2.严重危害了人民群众的身体健康,扰乱了市场经营的正常秩序。

1.1.1相关知识1.注水肉特征正常颜色变淡肿胀饱满表面湿润弹性改变黏性降低渗水现象气味异常

1.1.1相关知识2.注水肉常用快速检测方法（1）蒸煮损失法采取待检精肉0.5kg，置于锅中加水2L煮沸1h，要等水煮沸后开始计时，取出肉块放凉称重，用熟肉质量除以鲜肉质量求得熟肉率，正常的熟肉率大于50%，而注水肉的熟肉率低于50%。（2）试纸法判定标准：不同水分含量的实验样本对试纸湿润程度差异。在猪肉的表面切割开一个深度约为1cm的缺口并将检测试纸置于其中，一定时间后取出试纸并观测其湿润程度以及被浸润的面积，如果其被浸润的面积超过0.5cm，即可判定为猪肉注水。

1.1.1相关知识2.注水肉常用快速检测方法（3）加压检测法取适量大小的待测肉块，用干净的塑料包裹起来，上面压一个5kg左右的铁块，经过一段时间后观察，正常肉品无水流出或仅有几滴血水流出，而注水肉有水被挤出来。（4）感应式水分测定仪测定法在测量样品质量的同时，红外加热单元和水分蒸发通道快速干燥样品，在干燥过程中持续测量并即时显示样品丢失的水分含量；干燥程序完成后，最终测定的水分含量值被锁定显示。

项目三肉及肉制品的快速检测1.肉中掺伪的快速检测1.1注水肉的快速检测1.2病死肉快速检测

内容结构试纸显色法其他方法硫酸铜蛋白质沉淀法PH试纸法过氧化物酶反应法细菌内毒素呈色法病害肉快速检测试剂盒法注水肉快速检测病死肉快速检测肉中掺伪的快速检测肉及肉制品的快速检测胶体金免疫层析技术法检测酶联免疫吸附法肉中兽药残留的快速检测磺胺类药物快速检测瘦肉精快速检测

1.2.1相关知识1.病死肉的概念及危害概念：指因疾病或其他原因死亡后未经检疫的动物肉类。危害：含有大量的细菌、病毒和其他有害物质，食用后会对人体健康造成严重威胁。

1.2.1相关知识1.病死肉检测的意义随着我国养猪业的快速发展，猪的疫病种类不断增加，使得社会上私自收购屠宰病死猪、病死猪肉逃避检疫进入市场的情况时有发生，同时由于人们生活质量的提高，对肉品卫生和质量的要求越来越高，因此对于市场上病死猪肉的检测和鉴定日益受到广泛的关注。

1.2.2病死肉检测2.病死肉检测方法（1）硫酸铜蛋白质沉淀法健康猪肉肉浸液中的离子主要以两性离子存在，总电荷为0，肉浸液pH值为蛋白质的等电点。当向肉浸液中加入电解质硫酸铜时，Cu2+不能与蛋白质结合，因而溶液澄清透明。病死猪由于生前体内组织蛋白已经发生不同程度分解，产生大量球蛋白、蛋白胨、多肽类，它们以负电荷存在。当向肉浸液中加入电解质硫酸铜时，可使肉浸液中的阴离子与Cu2+形成蛋白盐类沉淀。根据沉淀的生成与否可以判断蛋