《食品快速检测技术》课件——劣质酱油的快速检测.pptxVIP

劣质酱油的快速检测

1.酱油概述2.劣质酱油的检测意义目录3.劣质酱油的检测原理任务实施4.

一、酱油概述酱油以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸,用于提鲜;老抽较淡,用于提色。酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解热成分并经浸滤提取的调味汁液,按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油,按食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油。

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低,一般来说氨基酸态氮越高,酱油的等级越高,品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮≥0.80g/100mL为特级,0.70~0.80g/100mL为一级,0.55~0.70g/100mL为二级,0.40~0.55g/100mL为三级。

二、劣质酱油的检测意义酱油有酿造酱油和配制酱油之分。酿造酱油是以大豆和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。《酿造酱油》(GB/T18186-2000)规定配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品,其中酿造酱油的含量(以全氮计)不得少于50%。因此,不含酿造组分或酿造组分所占比例达不到50%的,均不能称为酱油。因此对酱油科学地检测和严格地监管，可以有效提高食品的质量，保障消费者的健康。

三、劣质酱油的检测原理1.适用范围本方法适用于酱油中总酸与氨基酸态氮的现场快速检测。2.检测原理测定酱油中总酸的原理与测定食醋中总酸的原理相同。测定氨基酸态氮的原理是:利用氨基酸的两性作用,加入甲醛以固定氨基酸的碱性,使羟基显示出酸性,用氢氧化钠标准滴定溶液滴定,以指示剂显示终点,得出样品中氨基酸态氮的含量。

四、任务实施1.操作准备试剂0.1mol/L氢氧化钠标准滴定液;酚酞指示剂;百里草酚蓝指示剂;36%~40%甲醛溶液。2.实施操作(1)取1.0mL样品到10mL比色管中,加纯净水到10.0mL刻度,盖塞后混匀,从中取出1.0mL放入100mL三角烧瓶中,加入约60mL水(如果溶液颜色较深，可适当增加水量,但要注意在做空白溶液试验时加入等同量的水),加入4滴

酚酞指示剂,摇匀,用滴瓶直立式地滴加氢氧化钠标准滴定液,每滴1滴都要摇匀,待溶液初显粉红色时停止滴定,记录消耗滴定液的滴数,按每滴滴定液相当于0.55g/100mL的总酸计算总酸含量。(2)向测试完总酸含量的样品溶液中加入10.0mL甲醛溶液,摇匀后加入4滴百里酚蓝指示剂,继续滴定至蓝紫色出现时停止滴定,记录消耗滴定液的滴数,按每滴滴定液相当于0.085g/100mL的氨基酸态氮计算其含量。

(3)检测样品的同时,应做一份平行空白样品实验，并在计算样品含量时减去空白液消耗的滴定液的滴数。3.数据分析比如测定总酸时,样品消耗了5滴滴定液,空白溶液消耗了2滴滴定液,样品实际消耗为3滴滴定液,这份样品中总酸含量为3x0.55%=1.65g/100mL,如氨基酸态氮测定时,加入甲醛溶液后,样品消耗了11滴滴定液,空白溶液消耗了7滴滴定液,样品实际消耗为4滴滴定液,这份样品中氨基酸态氮的含量为4X0.085%=0.34g/100mL。

将检测结果填入下表中：酱油中总酸与氨基酸态氮快速检测结果记录单 样品名称/编号判定标准数值结果判定(+/-)

4.注意事项(1)滴定时注意滴瓶的直立性以减小误差。(2)本方法测定的结果与国家标准规定值或样品标签标示值相差1或2滴滴定液时，应考虑到现场操作误差的存在,对未达标样品,应送实验室精确定量。(3)氢氧化钠标准溶液的浓度保持在(0.1008±0.0008)mol/L。(4)滴瓶滴头滴加体积保持在(0.060±0.002)mL/滴。

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