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【推荐】度公营养师三级技能考试题参考考题及资料

一、选择题

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.土豆

B.鸡蛋

C.苹果

D.玉米

答案：B。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是最理想的优质蛋白质。土豆和玉米主要提供碳水化合物，苹果主要富含维生素和膳食纤维。

2.成年人每日钙的适宜摄入量是（）。

A.500mg

B.800mg

C.1000mg

D.1200mg

答案：B。中国营养学会推荐成年人每日钙的适宜摄入量为800mg。

3.以下哪种维生素具有抗氧化作用？（）

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

答案：C。维生素C具有抗氧化作用，能促进胶原蛋白的合成，促进铁的吸收等。维生素A与视觉、免疫等有关；维生素B1参与能量代谢；维生素D促进钙的吸收和利用。

二、填空题

1.人体必需的脂肪酸有______和______。

答案：亚油酸；α亚麻酸。这两种脂肪酸人体自身不能合成，必须从食物中获取。

2.谷类食物的第一限制氨基酸是______。

答案：赖氨酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量相对较低，限制了谷类蛋白质的营养价值。

3.食物血糖生成指数（GI）是指含______碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内（一般为2小时）体内血糖反应水平的百分比值。

答案：50g。食物血糖生成指数是衡量食物引起血糖升高程度的指标，是含50g碳水化合物的食物与相当量葡萄糖在一定时间内体内血糖反应水平的百分比值。

三、判断题

1.牛奶是钙的最好来源，其中的钙含量高且吸收率高。（）

答案：正确。牛奶不仅钙含量丰富，而且其中的钙与酪蛋白结合，形成酪蛋白钙磷复合体，易于被人体吸收利用，是钙的良好来源。

2.膳食纤维能促进肠道蠕动，增加粪便体积，所以摄入越多越好。（）

答案：错误。虽然膳食纤维有促进肠道蠕动等诸多益处，但过量摄入可能会影响某些营养素的吸收，如钙、铁等矿物质，还可能引起胃肠道不适，如腹胀、腹泻等，所以应适量摄入。

3.维生素C能促进铁的吸收，所以在补铁时应同时摄入富含维生素C的食物。（）

答案：正确。维生素C可将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收，在补铁时搭配富含维生素C的食物，可提高铁的吸收率。

四、解答题

1.简述蛋白质的生理功能。

答案：蛋白质的生理功能主要包括以下几个方面：

构成和修复组织：蛋白质是构成人体组织和细胞的重要成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量蛋白质。同时，在人体生长发育、组织更新和修复过程中，蛋白质也起着关键作用。

调节生理功能：体内许多具有重要生理功能的物质都是由蛋白质构成的。例如，酶是生物催化剂，绝大多数酶是蛋白质，参与体内各种化学反应；激素对人体的代谢、生长、发育等生理过程起调节作用，部分激素如胰岛素等是蛋白质；抗体是具有免疫功能的蛋白质，能抵御外来病原体的入侵，保护人体健康。

供给能量：当碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可以分解产生能量，以满足人体的需要。每克蛋白质在体内氧化可产生约16.7kJ（4kcal）的能量。

运输和载体功能：血液中的血红蛋白可以运输氧气和二氧化碳；脂蛋白可以运输脂类物质等，这些都依赖蛋白质的运输和载体功能。

维持体液平衡和酸碱平衡：蛋白质可以调节细胞内外的水分分布，维持体液平衡；同时，蛋白质具有一定的缓冲能力，有助于维持体内的酸碱平衡。

2.如何判断食物的营养价值？

答案：判断食物的营养价值可以从以下几个方面入手：

营养素种类和含量：全面分析食物中所含的各类营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等的种类和含量。一般来说，含营养素种类多、含量高的食物，营养价值相对较高。例如，新鲜的蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维；肉类、蛋类、奶类等富含优质蛋白质。

营养素质量：不仅要考虑营养素的含量，还要关注其质量。以蛋白质为例，优质蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、比例适当，与人体蛋白质组成模式接近，容易被人体吸收利用，如鸡蛋、牛奶中的蛋白质；而一些植物性蛋白质可能缺乏某些必需氨基酸，营养价值相对较低。

消化吸收率：食物中营养素被人体消化吸收的程度也是衡量其营养价值的重要指标。例如，动物来源的铁（血红素铁）比植物来源的铁（非血红素铁）更容易被人体吸收，所以含铁丰富的动物性食物在补铁方面的营养价值更高。

生物利用率：指食物中营养素在体内被利用的程度。有些食物虽然含有某种营养素，但由于存在一些抗营养因子，可能会影响其生物利用率。如菠菜中含有草酸，会与钙结合形成不溶性草酸钙，降低钙的生物利用率。

膳食平衡：食物的营养价值还应结合整体膳食来评估。一种食物即使营