化学（医药卫生类）：脂类PPT教学课件.pptxVIP

模块五脂类

项目一油脂项目二类脂目标检测

教学目标1.掌握油脂的结构特点及性质。2.了解脂类的营养及生理作用。3.能够正确认识脂类物质对机体作用的“两面性”。

项目一油脂

在日常生活中，烹饪食物时经常会用到一些油类物质。大家吃过花生油、豆油，或者是猪油、羊油吗？他们在常态下是什么样子？有什么区别？请大家仔细思考并进行归纳总结。案例

任务一油脂的组成油脂是油和脂肪的总称，通常将常温下为液态的称为油（多来源于植物），为固态或半固态的称为脂肪（多来源于动物）。油脂广泛存在于动植物体中，是生命重要的物质基础。油脂在动物体内氧化时放出大量热能（1g油脂氧化时放出38.91kJ的热能），大约是同质量糖或蛋白质的2倍。油脂作为人体重要的供能物质，能够在人体内储存起来，作为维持生命活动的备用能源物质。

任务二油脂的结构及其营养作用油脂是由一分子的甘油和三分子的高级脂肪酸缩合形成的酯，称为三酰甘油，其结构通式如下：

任务二油脂的结构及其营养作用其中，R1、R2、R3相同的油脂称为单甘油酯，若不相同则称为混甘油酯，自然界中天然油脂多是各种混甘油酯的复杂混合物。目前发现组成油脂的高级脂肪酸多为含碳原子数较多（一般是12～20），且为偶数碳原子的直链羧酸。油脂中常见的高级脂肪酸见表5-1。

任务二油脂的结构及其营养作用油脂对维持人体正常的生理功能具有重要的意义，例如：油脂是人体存储和提供能量的重要物质之一；油脂中的必需氨基酸可保证人体正常生长发育，提高机体免疫力；机体脂肪组织可以保护脏器，对外力起到缓冲作用，同时皮下脂肪组织也可以防止热量散失，保持体温。这也是肥胖者比瘦小者在夏季更怕热的原因。

任务二油脂的结构及其营养作用胶体在生产、生活、医药上的应用十分广泛。将某些固态胶体粒子加入金属、陶瓷等材料中，可以使材料更耐冲击、不易断裂；在国防工业上，有些火药、炸药必须制成胶体。生物体内，一切细胞的原生质、动物的血液和植物的汁液都是胶体。人体也是典型的胶体体系，细胞、血液、淋巴液、肌肉、脏器、软骨、皮肤、毛发等都属于胶体。医学上许多血液病的诊断和治疗都利用了胶体的性质，如代血浆，把某些胶体涂在伤口表面，就能有效止血等。知识链接脑黄金

任务三油脂的性质一、物理性质纯净的油脂无色、无味，天然油脂中因含有少量色素、维生素等物质而显色或具有一定气味。油脂的密度均比水轻（小于1g/cm3），不溶于水，易溶于亲脂性强的有机溶剂，如氯仿、乙醚、苯和石油醚等。因为天然油脂是一种混合物，所以没有固定的熔点和沸点。

任务三油脂的性质二、化学性质（一）酸败（二）水解反应（三）加成反应

任务三油脂的性质（一）酸败油脂存储不当或在空气中放置过久，会逐渐变质产生难闻的气味，此现象叫做酸败。

任务三油脂的性质（二）水解反应油脂在酸、碱或酶的作用下可发生水解反应，一分子的油脂可以水解成一分子甘油和三分子高级脂肪酸，具体反应如下：

任务三油脂的性质1g油脂完全皂化所需要的氢氧化钾的质量（单位为mg）称为皂化值，皂化值是衡量油脂质量的重要指标之一。常见油脂的皂化值如表5-2所示。皂化值越大，油脂的平均相对分子质量越小，说明该油脂中含低相对分子质量的脂肪酸较多。具体反应如下:

任务三油脂的性质（三）加成反应油脂中含有的不饱和双键可以与氢、碘等发生加成反应，主要反应类型有氢化和加碘两种。

任务三油脂的性质1.氢化油脂中不饱和脂肪酸的碳碳双键可以与氢加成，转化成含有饱和脂肪酸较多的油脂，这一过程称为氢化。由于油脂的饱和度增加，液态的油变成半固体状态，所以氢化过程又称为“油脂的硬化”，氢化后的油脂叫做氢化油，熔点升高，性质稳定，易于保存和运输，是生产人工奶油的重要原料。具体反应如下：

任务三油脂的性质2.加碘油脂中不饱和双键也可以与碘发生加成反应，我们把100g油脂所吸收碘的克数（g）称为碘值，以此来衡量油脂的不饱和程度。碘值越大，油脂的不饱和程度越高，含有的双键越多。常见油脂的碘值如表5-2所示。医学研究证明，长期使用低碘值的油脂，易引起动脉血管硬化。因此，老年人应多食用碘值较高的液态食用油，如大豆油、葵花籽油、亚麻籽油等。

任务三油脂的性质碘值是衡量食用油脂质量的标准之一。现代研究表明，长期食用低碘值的油脂，是心血管系统疾病易发的高危因素。因此，在日常生活中，应该多食用一些碘值较高的油脂，如豆油，亚麻籽油等。请你尝试分析以下问题：猪油的碘值是45～70，花生油的碘值是83～93，豆油的碘值是124～139，亚麻籽油的碘值是165～208，以上说明什么问题？在日常生活中，你如何选择适宜的油脂？知识链接一、如何选择适宜的油脂

任务三油脂的性质地沟油泛指生活中存在的劣质油，主要有三种形式：一是狭义