职业培训-洒类介绍-004酒的定义及分类.pptVIP

3岁以上的人都知道“酒”这个字。但是，真正了解酒文化，科学地认识、看待酒的人，恐怕就算是60岁,我都不敢打包票他懂……社会中，作为一种交际工具，人人都会与酒邂逅，所以正确地了解酒文化，科学地认识、看待酒是很重要的。;酒是什么？

酒是一种饮品，但它不仅仅是一种饮品，更是一种情感，一种文化。

酒是一种蕴含丰富情感的特殊的物质，充满着力度和魔性，令接触过的人都会产生难以磨灭的感受。;酒的起源、酿造;酒的起源;酒的起源传说;酒到底是如何起源的?;人类最早的酿酒活动应该发生在我们的祖先能够找到足以维持自己基本生活的食物，而且又有剩余食物可以储存的时候。

随着农业、科技和经济的发展，人类的酿酒技术也日益完善。;酒的由来;酒的定义;乙醇的物理性质;酒精度数的表示方法;酒精度数的表示方法;酿酒的原理和工艺;酒的分类;

发酵酒又称酿造酒，是将水果、谷物等原料发酵后直接提取或采取压榨获得的酒。其酒度不高，一般不超过15度，刺激性较弱。酿造酒除含有酒精外，还有酿酒原料中所含有的营养成分或分解产物，营养价值较高。如黄酒、日本清酒、啤酒、葡萄酒等。;

酒精的产生离不开糖，必须将淀粉原料在酶的作用下转化为糖。

部分酿酒原料中富含的不是单糖，而是淀粉，酵母不能直接利用淀粉发酵，要在一定的条件下先把淀粉转化成单糖，这个过程就是糖化，主要是通过蒸煮来完成的。

当水温超过50°C时，淀粉溶解于水，在淀粉酶的作用下，水解淀粉生成麦芽糖和糊精，在麦芽糖酶的作用下，麦芽糖逐渐变成葡萄糖。;

C6H10O5+H2O=C6H10O5+C12H22O11

淀粉水糊精麦芽糖

C12H22O11+H2O=C6H12O6

糖化时间一般是4-6小时。

谷物类原料由于富含淀粉，所以在酿酒时必须先进行糖化。水果类原料一般富含单糖，不需要糖化，可以直接用果汁发酵。

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酶是酒精发酵必不可少的催化剂，在酶的作用下，单糖被分解为酒精和二氧化碳。

这是一个复杂的生化反应，酵母把酿酒原料中的糖转化为酒精和其他一些物质。通过发酵得到的酒液的酒精含量最高能达到15%

C6H12O6----2C2H5OH+2CO2+Q(热量);

蒸馏酒又称为烈性酒，是将水果、谷物等原料先进行发酵，然后将发酵液进行蒸馏提纯而制成的酒。

蒸馏酒酒度较高，通常在30度以上。

酒吧中广泛使用的六种酒品：伏特加、金酒、威士忌（谷物发酵酒）白兰地（水果发酵酒）、朗姆酒、特基拉酒（果杂蒸馏酒）。

酱香型：茅台浓香型：五粮液青香型：杏花村（汾酒）

米香型：桂林三花酒复合香型：董酒，西凤酒;

由于通过发酵所得到的酒液的酒精含量最高只能达到15%，要想生产酒精含量较高的酒就必须通过蒸馏把酒精提纯，这一工艺用于生产烈性酒。

酒精的沸点：78.3°

酒精的冰点：-114°

将经过发酵的酿酒原料加热至78.3℃以上，冷却即得液体酒精。

酒头：蒸馏温度在78.3℃以下取得的酒液称为酒头；

酒心：蒸馏温度在78.3℃～100℃取得的酒液称为酒心；

酒尾：蒸馏温度在100℃以上取得的酒液称为酒尾。

酒心杂质含量低，质量较好。;（3）配制酒;

原因：原料质量不稳定、生产季节更换、操作人员变换等等，造成酒液质量不稳定。

办法：不同产区酒勾兑、不同品种酒勾兑、不同年龄酒勾兑等。

目的：获得色、香、味、体更加协调典雅的新酒品。

勾兑的关键：①准确识别不同酒的风格；②根据相配相克因素确定配兑比例；③勾兑师的丰富经验。;按照西餐的餐饮搭配分类;1.餐前开胃酒;2.佐餐酒;3.餐后利口酒;按酒精含量分类;软饮料（SoftDrink）;SoftDrink

酒吧果汁/碳酸饮料/矿泉水/咖啡/茶;依云Evian法国;巴黎矿泉水perrier法国;圣佩鲁SanPellegrino矿泉水意大利;Voss挪威