8.2 食品中的有机化合物 酯 油脂 课件(共17张PPT)苏教版（2025）必修第二册（含音频+视频）.pptxVIP

有机化合物的获得与应用第二单元食品中的有机化合物——酯油脂

目录01环节一探究酯的性质02环节二探究油脂的性质

环节一探究酯的性质酒香的奥秘酯类：广泛存在于自然界中密度一般比水小低级的酯有芳香气味呈液态（相对分子质量较小）或固态（相对分子质量较大）难溶于水易溶于有机溶剂，也可用作溶剂酯的物理性质

【活动一】探究酯存在环节一探究酯的性质CH3COOCH2CH3CH3COO(CH2)2CH(CH3)2乙酸乙酯存在于酒、食醋和某些水果中乙酸异戊酯存在于香蕉、梨等水果中

苯甲酸甲酯存在于丁香油中C6H5-COOCH3水杨酸甲酯存在于冬青油中环节一探究酯的性质

【活动一】探究酯组成与结构Q1：酯是一类怎样的物质？乙酸乙酯酸+醇?酯+水乙酸乙醇某酸某酯某酸某醇环节一探究酯的性质

结构环节一探究酯的性质乙酸乙酯CHHHOCOCHHCHHHOCO酯基酯类官能团R2OCOR1酯类结构通式或：—COO—R1、R2为烃基R1、R2可以相同也可以不同，R1可以是H，R2一定不是H

环节一探究酯的性质【活动二】探究酯的化学性质白酒并非全是陈的香我的酒怎么变酸了？

环节一探究酯的性质在氢氧化钠溶液中水解在稀硫酸作用下水解可逆酯在酸或碱存在的条件下能发生水解反应，生成相应的醇和酸(或盐)。酯在酸性条件下水解不完全在碱性条件下，由于生成的酸与碱反应，促使酯完全水解反应类型：水解反应取代反应

环节一探究酯的性质酯的水解原理CH3C－18OC2H5+H－OHCH3C－OH+C2H518OH稀硫酸OO酯化反应时形成的是哪个键，则水解时断开的就是哪个键同位素标记法

硬脂酸：C17H35COOH软脂酸：C15H31COOH油酸：C17H33COOH环节二探究油脂的性质【活动一】探讨油脂的结构特点动物脂肪室温下呈固态植物油室温下呈液态油脂元素组成：C、H、O物理性质：密度比水的小，黏度比较大，难溶于水，易溶于有机溶剂油脂可以看成是高级脂肪酸和甘油发生酯化反应的产物，属于酯类化合物。甘油：(丙三醇)CH2-OHCH-OHCH2-OH

环节二探究油脂的性质CH2OCOR1OCOOCOCHCH2R2R3R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基可以相同，也可不同可以是饱和烃基，也可是不饱和烃基Q3：试推测油脂在水解的时候如何断键的呢？油脂的化学性质有哪些？思考【活动二】探讨油脂的水解反应Q2：思考油脂与酯是什么关系？

+NaOHC17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2+3C17H35COONaCH2-OHCH-OHCH2-OH+H2OC17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2+3C17H35COOH稀H2SO4△CH2-OHCH-OHCH2-OH33水解反应（取代反应）高级脂肪酸钠制取肥皂油脂在碱性条件下的水解反应又叫皂化反应环节二探究油脂的性质

肥皂的制取原理环节二探究油脂的性质Q4：如何证明油脂水解完全？Q5：如何分离硬脂酸钠和甘油呢？思考肥皂的去污原理是什么呢？

环节二探究油脂的性质肥皂的去污原理硬脂酸钠在水溶液中电离生成钠离子和硬脂酸根离子（C17H35COO-）。硬脂酸根离子由两部分组成，一部分［CH3(CH2)16—］与油脂的亲和力大，是亲油基团；另一部分（—COO-）与水的亲和力大，是亲水基团。将沾了油污的衣物擦上肥皂搓洗，硬脂酸根离子一头“拉着油”，另一头“拉着水”，将油污“拖下水”，从而将衣物洗净。合成洗涤剂的分子也由亲水基团和亲油基团两部分组成，它的去污原理与肥皂相似。

植物油分子中存在碳碳双键可以和H2发生加成反应生成硬化油，也能使溴水及酸性KMnO4溶液褪色。环节二探究油脂的性质【活动三】探讨油脂其他性质——加成反应

课堂小结分子结构化学性质决定OCO酯油脂CH2OCOR1OCOOCOCHCH2R2R3酸+醇高级脂肪酸+甘油