四川省食品经营许可现场核查表（适用中央厨房）.docxVIP

附件6：

四川省食品经营许可现场核查表

（适用中央厨房）

名称：

经营场所：

法定代表人（负责人）：

核查日期：年月日

核查内容

核查事项和评价标准

编号

项目

重要性

核查判定

符合

不符合

不适用

（合理缺项）

选址

选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域；未设在对食品有污染风险，以及有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地点；距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上；周围不可有导致虫害大量孳生的场所，难以避开时采取必要的防范措施。

1

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场所设置、布局、分隔和面积

食品处理区面积原则上≥300㎡，与加工食品的品种和数量相适应。

2

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切配烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%，清洗消毒区面积≥30㎡，各专间面积≥10㎡，并满足生产加工需要。

3

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设置与食品供应方式和品种相适应的初加工、切配、烹饪、冷却、餐用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品贮存、包装、检验（委托检验除外）、更衣、清洁工用具和洗涤剂消毒剂存放等场所，且各场所均设在室内，不同清洁程度作业区应独立且分隔。

4

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食品处理区按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，避免食品在存放、加工和传递中发生交叉污染。

5

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更衣场所与食品处理区处于同一建筑物内，位于食品处理区入口处附近，更衣设施的数量应当满足需要，并配备消毒设施。

6

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有初加工过程的，其面积与经营规模相适应，分别设置植物性、动物性、水产品初加工场所，区域相对独立。

7

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厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

8

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加工场所内无饲养、暂养和宰杀畜禽区域。

9

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设备、工具和容器

根据制作工艺，配备原料清洗、切配、熟制、速冷、包装、异物检测等设施设备。

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食品加工区入口处设置更衣场所、风淋或风幕装置。

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根据加工食品的需要，配备相应的容器、工具和设备等。接触食品的容器、工具和设备部件使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材料制成，表面光滑，易于清洁、保养及维护。有相应食品安全国家标准的，应符合相关标准的要求。

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盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的区分，存放区域分开设置。

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设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

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固定安装的设备安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或者保留足够的清洁、维护空间。

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食品处理区

地面与排水

地面铺设材料无毒、无异味、不透水、耐腐蚀，地面平坦防滑、无裂缝、无破损、无积水积垢，结构有利于排污、清洗、消毒。

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排水设施排水畅通，地面和排水沟应有一定的排水坡度，排水流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。

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排水沟内未设置其他管路，设有可拆卸的盖板，且便于清洁、维护。排水管道出水口安装使用金属材料制成的篦子，篦子缝隙间距或网眼小于10mm。沟上盖板孔径小于6mm。地漏能防止废弃物流入及浊气溢出。

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食品处理区

墙壁、门窗

墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于清洗。需经常冲洗的场所（包括初加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所）铺设1.5m以上、光滑、浅色、不吸水、不易积聚污垢且易清洗的墙裙。

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门、窗闭合严密，采用不透水、坚固、不变形材料制成，结构上易于维护、清洁。需经常冲洗场所的门，表面光滑、不易积垢。有防止门窗玻璃破碎后对食品和餐用具造成污染的措施。

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与外界直接相通的门、窗安装空气幕或防蝇胶帘、防虫纱窗、防鼠板等设施，防鼠板高度不低于60cm，门的缝隙小于6mm。防蝇胶帘覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm或能以磁吸等方式严密闭合，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。

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与外界直接相通的通风、排烟口外加装不小于16目（孔径1.18mm）的防虫筛网，能防止有害生物侵入。

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与外界直接相通管道、孔洞安装有效的防蝇、防虫、防鼠等设施。

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窗台设置结构能避免灰尘积存且易于清洗。内窗台下斜或采用无窗台结构。

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食品处理区

天花板

天花板涂覆或装修材料无毒、无异味、坚固、无裂缝、防霉，无起皮脱落，且易于清洁。

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食品烹饪、食品冷却、餐用具清洗消毒等区域天花板涂覆或装修材料不吸水、耐高温、耐腐蚀。食品半成品、成品和清洁餐用具暴露区域上方的天花板能避免灰尘散落。

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水蒸汽较多场所和区域的天花板有适当坡度，在结构上不利于冷凝水垂直下落。

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食品处理区

原料清洗、切配

根据制作品种和规模设置动物性、植物性、水产品及蛋类等清洗水池，各水池间保持适当距离或加装半隔断设施，并有明显标识标明用途。

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