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2025年中式烹调师(技师)考试题库及答案

一、选择题

1.以下哪种烹饪方法不属于中式传统烹饪技法中的“炒”的范畴？（）

A.滑炒

B.干炒

C.煎炒

D.软炒

答案：C。解析：煎炒并非典型的中式“炒”技法，滑炒、干炒、软炒都是常见的炒法。滑炒一般先将原料上浆滑油后再炒制；干炒是将原料直接炒制至干香；软炒是把经过加工的原料在油中炒散成菜。而煎炒是先煎后炒的一种结合方式，与传统的“炒”有区别。

2.制作鱼香肉丝时，鱼香味型中最重要的调味料组合是（）。

A.泡椒、豆瓣酱、醋、糖

B.酱油、醋、糖、姜

C.花椒、辣椒、蒜、葱

D.豆豉、酱油、盐、料酒

答案：A。解析：鱼香味型具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，泡椒和豆瓣酱赋予其浓郁的辣味和独特的香味，醋和糖调节酸甜口味，是构成鱼香味型的关键调味料组合。姜、蒜、葱等也是重要的辅助调料，但不是最核心的组合。

3.下列哪种原料适合用“挂霜”的方法进行烹饪？（）

A.排骨

B.苹果

C.虾仁

D.山药

答案：D。解析：挂霜是将炸好的原料放入熬化的白糖液中，使糖液均匀裹在原料表面并凝固成白霜状。山药质地紧密，炸制后形状较易保持，适合挂霜。排骨体积较大且肉质多，挂霜效果不佳；苹果水分多，炸制后易软烂，不适合挂霜；虾仁本身较嫩，挂霜操作难度大且口感不搭。

4.在烹饪中，“火候”的掌握至关重要，“小火慢炖”一般适用于（）。

A.爆炒青菜

B.制作清汤

C.炸制薯条

D.煎制牛排

答案：B。解析：小火慢炖可以使食材中的营养成分缓慢溶解到汤中，让汤更加鲜美醇厚，适合制作清汤。爆炒青菜需要大火快速炒制，以保持青菜的鲜嫩；炸制薯条通常用中高温油炸，使薯条快速成熟并达到外酥里嫩的效果；煎制牛排一般先用高温锁住肉汁，再根据需要调整火候，不适合小火慢炖。

5.下列哪种刀法是将原料切成丝状的常用刀法？（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.综合刀法

答案：A。解析：直刀法中的直切、推切、拉切等常用于将原料切成丝状。平刀法多用于片制原料；斜刀法常用于切一些特殊形状或质地较软的原料；综合刀法是多种刀法的结合运用，不是专门用于切丝的主要刀法。

6.制作东坡肉时，选用的猪肉部位最好是（）。

A.五花肉

B.里脊肉

C.排骨

D.后臀尖

答案：A。解析：五花肉肥瘦相间，经过炖煮后，肥而不腻，瘦而不柴，符合东坡肉软糯香甜的口感要求。里脊肉肉质较瘦，炖煮后口感较柴；排骨主要用于炖汤或红烧等，不适合做东坡肉；后臀尖肉质偏硬，也不适合制作东坡肉。

7.以下哪种香料在卤水中使用时需要包成香料包，以免影响卤水的口感和过滤？（）

A.八角

B.桂皮

C.草果

D.小茴香

答案：D。解析：小茴香颗粒较小，容易在卤制过程中分散到卤水中，影响卤水的过滤和口感，所以通常需要用纱布包成香料包使用。八角、桂皮、草果相对较大，不易分散，可直接放入卤水中。

8.烹饪中常用的“勾芡”，其主要作用不包括（）。

A.增加菜肴的黏稠度

B.保持菜肴的温度

C.使菜肴色泽更加明亮

D.保护原料中的营养成分

答案：B。解析：勾芡可以增加菜肴的黏稠度，使汤汁更好地附着在原料上；能使菜肴色泽更加明亮，提升视觉效果；还可以在一定程度上保护原料中的营养成分，减少营养流失。但勾芡并不能起到保持菜肴温度的作用。

9.制作扬州炒饭时，米饭最好是（）。

A.刚煮好的热米饭

B.冷藏后的隔夜饭

C.煮得较软的米饭

D.用糯米煮成的米饭

答案：B。解析：冷藏后的隔夜饭水分相对较少，颗粒更松散，炒的时候不容易粘连，更适合制作扬州炒饭。刚煮好的热米饭水分多，容易炒成一团；煮得较软的米饭也不利于炒出松散的效果；糯米煮成的米饭黏性大，不符合扬州炒饭的口感要求。

10.下列哪种鱼在烹饪前需要特别注意去除其“黑衣”，以减少腥味？（）

A.鲈鱼

B.鲫鱼

C.黑鱼

D.以上都是

答案：D。解析：鲈鱼、鲫鱼、黑鱼等鱼的腹腔内壁都有一层黑色的膜，这层膜含有较多的腥味物质，在烹饪前去除可以有效减少鱼的腥味。

二、判断题

1.烹饪中使用的料酒主要作用是去腥增香，所以料酒放得越多越好。（）

答案：错误。解析：料酒虽然能去腥增香，但放得过多会掩盖菜肴本身的味道，还可能使菜肴产生酒味过重的不良口感。应根据菜肴的种类和原料的多少适量使用料酒。

2.刀工的好坏直接影响菜肴的质量和美观，所以在切制原料时，刀的锋利程度并不重要。（）

答案：错误。解析：刀的锋利程度对于刀工非常重要。锋利的刀可以使切制更加顺畅，能够保证原料的形状整齐、大小均匀，有利于提高菜肴的质量和美观度。钝刀容易使原料切得参差不齐，影响刀工效果。

3.所有的蔬菜在烹饪前都需要焯水，这样可以去除