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工地饭堂日常管理制度

总则

1.目的

为加强工地饭堂管理，确保饮食安全、卫生，为员工提供良好的就餐环境和优质的餐饮服务，特制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于本公司所属工地饭堂的日常运营管理。

3.基本原则

安全卫生原则：严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保食品安全，符合卫生标准。

服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、便捷、高效的餐饮服务，满足员工的就餐需求。

勤俭节约原则：合理利用食材，杜绝浪费，降低运营成本。

人员管理

1.饭堂工作人员要求

身体健康，持有有效的健康证明，定期进行健康检查。

具备良好的个人卫生习惯，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩。

遵守职业道德，诚实守信，热情服务，不得与员工发生争执。

2.人员招聘与培训

根据饭堂运营需求，招聘合适的工作人员，包括厨师、帮厨、服务员等。

定期组织工作人员参加食品安全、卫生知识、服务技能等方面的培训，提高业务水平。

3.人员考核与奖惩

建立饭堂工作人员考核制度，从工作态度、工作质量、食品安全等方面进行考核。

对表现优秀的工作人员给予奖励，如奖金、荣誉证书等；对违反制度、工作失误的人员进行批评教育、扣罚奖金等处罚，情节严重的予以辞退。

食品采购管理

1.供应商选择

选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商，建立供应商档案。

定期对供应商进行评估，确保其提供的食品质量稳定、安全可靠。

2.采购流程

根据饭堂就餐人数和菜谱计划，制定合理的食品采购计划。

采购人员严格按照采购计划进行采购，确保食材新鲜、数量准确。

采购过程中，索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，留存采购凭证。

3.食品验收

食品采购回来后，由专人负责验收。

验收人员对照采购凭证，检查食品的品种、数量、质量、保质期等，确保符合要求。

对不合格的食品，及时与供应商联系退换货，严禁入库使用。

食品加工管理

1.加工前准备

加工人员进入操作间前，必须更换工作服、洗手消毒。

检查加工设备、工具是否清洁卫生，确保正常运行。

准备好加工所需的食材、调料等。

2.加工过程要求

食品加工应生熟分开，避免交叉污染。

严格按照食品加工操作规程进行加工，确保食品熟透，防止食物中毒。

加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁。

3.食品留样

每餐提供的食品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。

留样食品应存放在专用的留样冰箱内，做好记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等。

食品储存管理

1.仓库管理

设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥。

食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。

定期对仓库进行盘点，确保库存食品数量准确、质量良好。

2.库存食品管理

库存食品应标明进货日期、保质期等信息，便于管理和使用。

对临近保质期的食品，应及时清理，避免过期使用。

加强对库存食品的检查，防止霉变、变质等情况发生。

饭堂环境卫生管理

1.操作间卫生

操作间地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。

加工设备、工具使用后应及时清洗、消毒，摆放整齐。

操作间内不得存放与食品加工无关的物品。

2.餐厅卫生

餐厅地面、桌椅应每天清洁，定期进行消毒。

保持餐厅通风良好，空气清新。

及时清理餐厅内的垃圾，保持环境整洁。

3.餐具卫生

餐具使用后应及时清洗、消毒，确保清洁卫生。

消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。

就餐管理

1.就餐时间

根据工地工作安排，合理确定饭堂就餐时间，确保员工能够按时就餐。

如有特殊情况需要调整就餐时间，应提前通知员工。

2.就餐秩序

员工应遵守就餐秩序，排队打饭，不得插队、拥挤。

爱护饭堂设施设备和环境卫生，不得随意丢弃食物残渣、垃圾。

节约粮食，按需打饭，避免浪费。

3.特殊情况处理

如有员工对饭菜质量、服务等方面有意见或建议，应及时向饭堂管理人员反映，管理人员应及时处理并反馈处理结果。

如遇突发情况，如食品安全事故等，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处理。

成本控制管理

1.食材成本控制

加强对食材采购价格的监控，定期与供应商协商价格，争取优惠。

合理规划食材采购量，避免积压和浪费。

优化菜谱设计，根据食材供应情况和员工口味需求，合理搭配菜品，降低食材成本。

2.其他成本控制

控制水电费、燃气费等能源消耗，合理使用设备，做到人走灯灭、关水关气。

严格控制饭堂用品的采购和使用，避免浪费。