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蓝莓发酵汁对法兰克福香肠品质的革新：氧化稳定性与多维品质的深入剖析

一、引言

1.1研究背景

法兰克福香肠作为一种典型的低温肉糜制品，凭借其细腻的肉质、紧实且富有弹性的口感，以及在加工过程中对原有营养成分和良好风味的有效保留，深受消费者的喜爱，在肉制品市场中占据着重要地位。在加工过程中，其经过适宜的斩拌，肉糜乳化程度高，蛋白质变性适度，从而形成了独特的品质。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对法兰克福香肠的品质和安全性提出了更高的要求。

然而，法兰克福香肠在加工和贮藏过程中面临着一系列严峻的问题。氧化问题尤为突出，其中脂肪氧化是较为常见的现象。香肠中的脂肪在氧气、光照、温度以及金属