食谱资料：8款醉汁、捞汁配方.docxVIP

川式醉虾

亮点：此菜用透明玻璃盛器装上桌，客人能欣赏到河虾在料汁里由活蹦乱

跳到醉倒的全过程，很有气氛；虾肉细嫩、酸甜鲜辣，极其开胃。自制酒

香辣椒酱：红酒1000克、美人椒4000克、小米辣3000克、大红浙醋1000

克、盐1500克、味精500克、柠檬汁500克、白糖500克混合后绞碎成

酱。此辣椒酱入保鲜冰箱内可保存半个月之久。走菜流程：盆内放自制酒

香辣椒酱750克，加入芹菜段50克、香菜段30克、洋葱丝30克、红酒

150克、洗净的活河虾200克上桌，上桌后倒入胡萝卜丝、葱丝，加盖让

虾“醉”5分钟即可。

特色炝虾

原料：

活河虾100克。

调料：白酒150克，秘制酱汁100克，香菜末5克，青蒜末3克。

制作：

1.将活河虾洗净后放入盛器中，加白酒浸没，盖盖儿腌制1分钟，将虾腌

“醉”。

2.滗出白酒，倒入秘制酱汁，加盖腌制3分钟使河虾充分入味，撒香菜末、

青蒜末上桌即可。

秘制酱汁：

苹果醋6瓶、甜面酱5瓶、南乳汁4瓶、糖桂花4瓶、蒜蓉辣酱3瓶、淮

安酱油1瓶、花椒油1瓶、蒸鱼豉油1瓶、香油1瓶、糖2500克、白醋

500克、黑胡椒粉250克、沙姜粉150克、大蒜粉（不能用生蒜蓉代替，

否则发酵后会影响酱料口感）150克、辣椒粉100克、味精50克、鸡精

50克混合均匀，装保鲜盒入冰箱保存，随用随取。

邛海醉虾

亮点：

这款醉虾实际上应该叫“生拌虾”，调料中没有放酒，而是加醋、藠头粒、

姜末、蒜末、小米辣、柠檬、冰块、甜辣酱等数十种材料调制出的一款料

汁，加上从邛海打捞出的、完全没有污染的野生小河虾，集酸、甜、辣、

鲜于一碗，成为客人最爱的开胃菜，每天进几十斤虾，都能当天卖完。

走菜流程：

鲜活小河虾500克放入碗中，加自制酸辣料汁拌匀，撒上鲜红小米辣碎、

香菜碎、香葱碎点缀，加盖上桌，焖5分钟后开盖请客人食用。

酸辣料汁制作（一份量）：

泡椒70克、小米辣60克、姜末、蒜末各50克、藠头30克全部打碎放入

盆中，调入保宁醋50克、镇江香醋30克、鲜柠檬汁、白糖各10克、盐5

克、味精3克，搅拌均匀即可。

海派醉虾

醉汁调制：沈永和花雕酒4瓶、白糖1000克，生抽750克、川崎醉料1

瓶、柠檬1个、葱、姜、话梅各适量一同入盆调匀。制作流程：将鲜活的

河虾洗净后放入醉汁中，冷藏醉制12小时以上即可食用。

文鼎十八斩制作流程：1.东海红膏梭子蟹一只提前冰冻半天。2.走菜

前取出梭子蟹自然解冻至肉质刚刚回软，然后切成18个小块，装入盘中，

淋醉汁即可上桌。醉汁调制：黄酒40克、水塔老陈醋50克、白糖30克、

蜂蜜30克、美极鲜味汁30克、红油30克、东古一品鲜酱油20克、米醋

10克、鱼露5克、胡椒粉4克搅拌均匀，走菜时再加入蒜末15克调匀即

可使用。制作关键：膏蟹一定要提前冷冻一下，一方面便于改刀（活蟹改

刀时肉、膏会流溢），另一方面冷冻后的梭子蟹肉壳分离，便于客人食用，

一吸即可入口。

太白香槟蟹

“醉”是淮扬菜中一种独具风韵的烹调工艺，多将螃蟹、龙虾等食材制熟

后放入醉汁中腌制12-24小时，俗称“熟醉”。

首先必须使用鲜活细嫩的梭子蟹；其次调醉汁时用日本清酒和白兰地酒为

蟹块杀菌，加小米椒提味，与使用花雕酒、黄酒、白酒和大量盐杀菌消毒

的传统做法不同，这款醉汁更加清爽柔和，蟹肉咸度适中、鲜嫩入味、微

辣回甜。

酒汁的制作：日本清酒300克、冰块200克、李锦记蒸鱼豉油104克、白

糖100克、海天生抽王70克、美极鲜味汁60克、清