《食品化学与营养学》教案（大学期末复习资料）.pdfVIP

《食品化学与营养学》教案食品化学部分

第一章绪论

1什么是食品化学

食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

食物：可供人类食用的物质料统称为食物。

化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体

化学、分离化学、普通化学和生物化学等。

食品化学：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的

化学和物理变化的科学。食品化学、微生物学、生物学和工程学是是疲惫科学的四大支柱学

科。

食品化学的分类：（按研究对象的不同分类）

食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。

食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。

食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的

或将要死的生物材料。

食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。

食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。

食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。

2食品化学的历史

3现代食品化学的发展方向

（1）高新技术在食品工业中的应用；

（2）新型食品材料的研究；

（3）现有食品材料功能的改良；

（4）食物成分的生理功能研究。

4参考文献

（1）0.R菲尼马著，王獐译食品化学（第三版）中国轻工业出版社2003

（2）韩雅珊食品化学北京农业大学出版社1992

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第三章碳水化合物

一、概述

1碳水化合物的定义与来源

碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。碳水

化合物广泛存在于各种生物有机体内，是绿色植物经过光合作月形成的产物，一般占植物体

干重的80%左右。动物没有能力制造碳水化合物，因此人类膳食的能源物质碳水化合物主要

是由植物性食品提供的，如淀粉。

2碳水化合物的分类

根据其水解程度分类

单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等：

其糖：凡能被水解成为少数2（-6个）单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等：

多相：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素;半纤维素、果胶等。

根据多糖的组成分类

均多糖；指只有一种单糖组成的多糖，如淀粉，纤维素等

杂多糖：指由两种或两种以上的单糖组成的多糖，如香菇多糖等。

根据是否含有非糖基团

纯粹多糖：不含有非糖基团的多糖，也就是一般意义上的多糖；

复合多糖：含有非糖基团的多糖，如糖蛋白、糖脂等

根据多糖的生物学功能来分类

构成多糖：组成生物体的多糖。

功能多糖：在生物体中起信号传导、生物信息识别等功能的多糖。糖工程，多糖时代。

3碳水化合物在食品体系的功能

（1）从食品工艺学的角度看

①赋予食品香甜味：饼干、面包。

②增加食品体系的粘稠性：饮料。

③改善和维持食品体系的质地稳定性：果陈、果汁。

④改善食品体系的香味和色泽。

2（）从食品生物化学的角度讲

①作为人类活动的能源物质：

②构成机体或食品体系；

③转化形成生命必需物质，蛋白质和脂类。

二、单林、双糖在食品应用方面的物理性质

1甜度

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各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖1.0,果糖1.5,葡萄糖0.7,半乳糖0.6,麦芽糖

0.5,乳糖0.4。

2溶解度

常见的几种糖的溶解度如下:果糖78.94