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中国烹饪厨师证考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种属于热菜常用的传热介质？

A.水B.盐C.糖

答案：A

2.粤菜的代表菜是？

A.宫保鸡丁B.佛跳墙C.白切鸡

答案：C

3.烹饪中常用的基本刀法是？

A.剁B.剞C.直切

答案：C

4.下列哪种调料主要用于去腥？

A.生抽B.料酒C.醋

答案：B

5.炸制食物时，油温一般控制在？

A.50-80℃B.120-180℃C.200-250℃

答案：B

6.川菜的主要特点是？

A.清淡B.麻辣C.鲜甜

答案：B

7.哪种蔬菜适合旺火急炒？

A.土豆B.西兰花C.山药

答案：B

8.制作清汤的关键是？

A.大火猛煮B.小火慢炖C.中火熬制

答案：B

9.以下哪种是中国传统的烹饪技法？

A.焗B.煎C.烩

答案：C

10.调味的顺序一般是？

A.先咸后甜B.先甜后咸C.随意

答案：A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于鲁菜代表菜的有？

A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.九转大肠

答案：ABC

2.烹饪中常用的香料有？

A.八角B.桂皮C.香叶

答案：ABC

3.下列哪些属于基本刀工？

A.片B.砍C.旋

答案：AB

4.适合蒸制的食材有？

A.鱼B.排骨C.馒头

答案：ABC

5.以下属于中国八大菜系的有？

A.湘菜B.浙菜C.京菜

答案：AB

6.调制水淀粉的原料有？

A.淀粉B.水C.盐

答案：AB

7.烹饪中用于调色的调料有？

A.老抽B.番茄酱C.咖喱粉

答案：ABC

8.制作红烧肉需要用到的调料有？

A.冰糖B.料酒C.生抽

答案：ABC

9.下列哪些是凉拌菜常用的调料？

A.香油B.醋C.辣椒油

答案：ABC

10.烹饪中控制油温的方法有？

A.观察油的状态B.用温度计测量C.凭经验判断

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时油温越高越好。（）

答案：×

2.淮扬菜注重刀工和火候。（）

答案：√

3.炖煮食物时，加锅盖会使食物熟得慢。（）

答案：×

4.所有蔬菜都适合长时间煮。（）

答案：×

5.做汤时可以先放味精提鲜。（）

答案：×

6.粤菜擅长用海鲜食材。（）

答案：√

7.刀工的好坏不影响菜品的口感。（）

答案：×

8.炸制食物时，食材要提前擦干水分。（）

答案：√

9.凉拌菜不需要加热处理食材。（）

答案：×（有些凉拌菜食材需焯水等简单加热处理）

10.川菜中辣椒的运用方法单一。（）

答案：×

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜保持翠绿的要点。

答案：急火快炒，缩短炒制时间；提前焯水，水中滴几滴油和少许盐；出锅前不要过早调味，避免影响色泽。

2.怎样正确磨刀以保持刀具锋利？

答案：选择合适磨刀石，刀与磨刀石保持一定角度，一般15-20度，来回均匀磨刀，两面交替，动作平稳，磨完用细磨石精磨。

3.简述制作糖醋汁的基本比例。

答案：一般糖和醋比例为1:1或2:3，可根据个人口味微调，还可加入适量生抽提鲜、盐调味，淀粉勾芡让汁更浓稠。

4.清蒸鱼时如何去除腥味？

答案：鱼处理干净，鱼肚里塞葱姜；鱼身划几刀，用料酒、盐腌制；蒸制时盘子底部和鱼身上铺葱姜，蒸好后倒掉盘中汁水，淋上热油和蒸鱼豉油。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同菜系对食材选用的特点。

答案：鲁菜选料广泛，注重食材质地优良；川菜常用当地山珍、家畜家禽，善用辣椒；粤菜偏爱鲜活海鲜、禽畜；淮扬菜选料以鲜活、鲜嫩为主，注重时节。各菜系因地域、文化等因素形成独特食材选用特点。

2.如何根据不同食材选择合适的烹饪方法？

答案：质地鲜嫩的食材如豆腐、鱼片适合清蒸、滑炒，保持鲜嫩口感；质地坚韧的肉类如牛腩适合炖煮；叶菜类适合旺火急炒；根茎类可根据情况炒、煮、炖等。要综合考虑食材质地、口感需求等选择。

3.谈谈烹饪中色彩搭配的重要性。

答案：烹饪中色彩搭配能增强菜品视觉吸引力，激发食欲。合理色彩搭配可营造和谐美感，体现菜品特色与风格，还能反映食材新鲜度，给食客留下良好印象，提升用餐体验。

4.讲述在烹饪中传承和创新传统菜品的意义。

答案：传承传统菜品能保留文化记忆，延续饮食文化脉络；创新则能让传统菜品适应现代人口味与需