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中式烹调高级题库（附答案解析）

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.红曲米色素的性质是(),安全性好。

A、耐光

B、耐热

C、对碱稳定

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：红曲米色素具有良好的耐光性、耐热性，对碱也比较稳定，所以以上都是其性质特点，安全性好。

2.扒菜的口味特点是鲜咸味()。

A、醇

B、清

C、鲜

D、淡

正确答案：A

答案解析：扒菜口味讲究鲜咸味醇，醇厚的味道能更好地体现扒菜的风味特点，清、鲜、淡都不能准确概括扒菜的口味，所以选A。

3.琉璃法制成的菜肴,()形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。

A、冷冻后

B、搅拌后

C、装盘后

D、冷却后

正确答案：D

答案解析：琉璃法制成的菜肴冷却后会形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。琉璃法制作菜肴过程中，经过油炸等步骤后，食材表面裹上了一层糖液等物质，冷却后糖液等就会凝固形成这样的晶体。冷冻后可能会改变菜肴的原有质地，搅拌后不会形成特定的棕黄色晶莹晶体，装盘后晶体已在冷却阶段形成，而不是装盘这个动作导致形成晶体。

4.制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼()后炖。

A、先汆

B、先烤

C、先炸

D、先煎

正确答案：D

答案解析：制作鲫鱼炖豆腐时，先将鲫鱼煎至两面金黄，这样能使鱼在后续炖煮过程中更好地释放鲜味，同时也能保持鱼的完整形状，然后再加入豆腐等食材一起炖制。炸制后的鲫鱼口感较硬，不符合鲫鱼炖豆腐的做法要求；烤制鲫鱼在家庭烹饪中较少用于这道菜式；汆一般是将食材快速放入沸水中焯烫一下，也不适合鲫鱼炖豆腐的前期处理。

5.调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。

A、3:2

B、1:2

C、2:1

D、2:3

正确答案：A

6.宴席菜单设计的原则是:以顾客需要(),服务宴会主题。

A、为内容

B、为条件

C、为导向

D、为标准

正确答案：C

答案解析：宴席菜单设计需围绕顾客需求来展开，以顾客需求为导向进行设计，这样才能更好地服务宴会主题，满足顾客期望，所以选C。

7.食用热菜的最佳温度以()为宜。

A、60~65℃

B、90~95℃

C、85~90℃

D、80~85℃

正确答案：A

答案解析：食用热菜的最佳温度一般在60℃-65℃之间，温度过高容易烫伤口腔和食管黏膜，长期食用过热食物还可能增加患食道癌等疾病的风险。当热菜温度大于60~65℃时，既能保证口感和风味，又相对较为安全适宜食用。

8.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。

A、透明亮丽

B、洁白光亮

C、光亮透明

D、色洁鲜艳

正确答案：B

答案解析：蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品洁白光亮。蛋清具有黏性和一定的韧性，能增加茸泥的黏性和延展性，有助于保持茸泥的形状，并且在加热后使成品呈现出洁白光亮的色泽。

9.下列选项中,()不属于花色热菜组配手法的范畴。

A、熏

B、包

C、卷

D、穿

正确答案：A

答案解析：熏是一种冷菜制作方法，通过利用木屑、茶叶、糖等材料不完全燃烧产生的烟雾来熏制食材，使其具有特殊的烟熏风味。而卷、包、穿都属于花色热菜组配手法。卷是将原料加工成薄片，卷入其他馅料后进行烹制；包是用薄面皮或其他可包裹的材料包入馅料进行制作；穿是将各种原料用竹签等穿在一起进行烹饪。

10.制作一般清汤的要点是()。

A、旺火煮沸

B、小火长时间加热

C、汤始终保持沸而不腾的状态

D、以上均是

正确答案：D

答案解析：制作一般清汤要点包括旺火煮沸，使原料中的蛋白质等充分变性凝固，便于后续杂质的去除；小火长时间加热，让原料中的营养成分缓慢释放到汤中，使汤味更浓郁；汤始终保持沸而不腾的状态，避免汤液翻滚过于剧烈导致汤变浑浊。所以以上选项均是要点。

11.红茶味型用的是红茶的()。

A、茶棍

B、茶汁

C、茶尖

D、茶叶

正确答案：B

答案解析：红茶味型通常是利用红茶的茶汁来调制出相应的风味，茶棍、茶叶、茶尖一般不直接用于单纯获取用于味型的成分，所以选茶汁。

12.用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于()以上。

A、5种

B、8种

C、4种

D、6种

正确答案：B

13.下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。

A、麻辣火锅

B、砂锅鱼头

C、家常海参

D、鱼香肉丝

正确答案：B

答案解析：江苏菜口味清鲜，注重本味。砂锅鱼头是江苏常州的传统名菜，口味鲜美，适合接待江苏客人。麻辣火锅口味偏重麻辣，家常海参是川菜，鱼香肉丝也是川菜，口味特点都不符合江苏客人的饮食习惯。

14.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。

A、葱米

B、味素

C、姜米

D、蛋清

正确答案：D

答案解析：调制蚕豆虾茸泥时加入猪膘茸和蛋清，蛋清能增加泥的黏性和嫩度，使制品口感更好。味素主要起增味作用，不是必须添加；姜米和葱米主要用于去腥增香等，但不是调制此泥的必备原料。

15.制作鸡豆花添加