饮料的制作工艺.pptx

;目录

（一）认识饮料

（二）碳酸饮料

（三）果蔬汁饮料

（四）茶饮料

;（一）认识饮料

1.什么是饮料

饮料即饮品，是供人或者牲畜饮用的液体，它是经过定量包装的，供直接饮用或按一定比例用水冲调或冲泡饮用的，乙醇含量（质量分量）不超过0.5%的制品，饮料也可分为饮料浓浆或固体形态，它的作用是解渴、补充能量等功能。;（一）认识饮料

2.饮料分类

饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料，无酒精饮料又称软饮料。酒精饮料系指供人们饮用且乙醇（酒精）含量在百分之0.5~65（v/v）的饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。无酒精饮料是指酒精含量小于百分之0.5（v/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。;（一）认识饮料

3.无酒精饮料

碳酸类饮料：是将二氧化碳气体和各种不同的香料、水分、糖浆、色素等混合在一起而形成的气泡式饮料。像可乐、汽水等。

果蔬汁饮料：各种果汁、鲜榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。

功能饮料：含各种营养要素的饮品，满足人体特殊需求。

茶类饮料：各种绿茶、红茶、花茶、乌龙茶、麦茶、凉茶以及冰茶等饮品。有些含有柠檬成分。

乳饮料：牛奶、酸奶、奶茶等以鲜乳或乳制品为原料的饮品。

咖啡饮料：含有咖啡成分的饮品。;（二）碳酸饮料

1.生产设备

碳酸饮料机又称可乐机，是制作碳酸饮料的主要机器设备。是将自来水通过过滤器过滤成为处理水，然后经过碳化泵加压140~170PSI，再通过喷嘴在碳化缸里产生雾化，与二氧化碳气体混合，生成碳酸水。并通过不锈钢盘管与储冰槽中的冰水进一步冷热交换，确保碳酸水温度在2℃以下，送至饮料塔，等待与糖浆混合，从而形成碳酸饮料。;（二）碳酸饮料

2.国家标准

根据国家GB/T10792-2008碳酸饮料（汽水）的规定，碳酸饮料应符合如下标准：

（1）二氧化碳含量（20℃时体积倍数）不低于1.5倍。

（2）果汁型碳酸饮料是原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。

（3）果味型碳酸饮料是原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。

（4）其它型碳酸饮料除以上三类之外。;（二）碳酸饮料

3.生产工艺

（1）一次罐装法

一次灌装法又称为预调式灌装法、成品灌装法或??混合法。将调味糖浆与水预先按照一定比例泵人碳酸饮料混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化再装入容器。;（二）碳酸饮料

3.生产工艺

（2）二次罐装法

又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。;（二）碳酸饮料

4.碳酸饮料的危害

（1）影响骨质：过量地喝碳酸饮料，其中的高磷可能会改变人体的钙、磷比例。

（2）破坏细胞，专家们认为碳酸饮料里的一种常见防腐剂能够破坏人体DNA的一些重要区域，严重威胁人体健康。

（3）其他危害。长期饮用易引起肥胖等疾病，增加患食管癌的危险，过多饮用碳酸饮料也会增加心肾负担，使人产生心慌、乏力、尿频等症状。;（三）果蔬汁饮料

果蔬汁是指未添加任何外来物质，直接以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液。以果蔬汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁称为果蔬汁饮料。;（三）果蔬汁饮料

1.基本分类

（1）果汁（浆）及果汁饮料

;（三）果蔬汁饮料

1.基本分类

（1）蔬菜汁及蔬菜汁饮料

;（三）果蔬饮料

2.工艺制作

（1）流程

浑浊果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑选、分级→制汁→分离→杀菌→冷却→调和→均质→脱气→杀菌→灌装→浑浊果蔬汁

澄清果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑选、分级→制汁→分离→杀菌→冷却→离心分离→酶法澄清→过滤→调和→脱气→杀菌→灌装→澄清果蔬汁

浓缩果蔬汁：果蔬原料→清洗、挑选、分级→制汁→分离→杀菌→冷却→离心分离→浓缩→调和→装罐→浓缩果蔬汁;（三）果蔬饮料

2.工艺制作

（2）要点

①原料的选择与洗涤

要求原料新鲜，无虫蛀、无腐烂，应有良好的风味和芳香，色泽稳定，酸度适中。

榨汁前为了防止把农药残留和泥土尘污带入果汁中，必须将果实和蔬菜充分洗涤。;（三）果蔬饮料

2.工艺制作

（2）要点

②护色

果蔬汁饮料在其原料加工过程中会发生各种生化反应，导致成品颜色的变化、营养价值和色香味的降低或破坏。因此，制作果蔬汁饮料必须依据理论上对变色机理的解释，采取措施控制或延缓变色，保证其商品价值。;（三）果蔬饮料

2.工艺制作

（2）要点

③破碎

不同的榨汁方法所要求的果浆泥的粒度是不相同的，一般要求在3~9mm，破碎粒度均匀，并不含有粒度＞10mm的颗粒。破碎工艺有机械破碎工艺、热力破碎工艺（包括高温破碎工艺和冷冻破碎工艺）、电质壁分离工艺和超声波破碎工艺。;（三）果蔬饮料

2.工艺制作

（2）要点

④榨汁

通常分冷榨法和热榨法两种。冷榨法是在常温下对破碎的果肉进行压榨取汁，其工艺简单，出汁率低