20028沈阳职业院校技能大赛冷拼与食品雕刻赛项规程.doc

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2020年沈阳职业院校技能大(中职学生组)

“冷拼与食品雕刻”赛项规程

”

一、赛项名称

赛项编号：ZZXS-20028

赛项名称：冷拼与盘饰赛项

赛项组别：中职学生组

赛项归属：现代服务业

二、竞赛目的

以“国务院办公厅关于进一步加强节约粮食反对浪费的的工作通知”为指引，倡导中等职业学校烹饪相关专业跟紧国家趋势改革调控，弘扬新型“大国工匠”精神，并紧贴旅游服务类产业人才发展需要，以行业及市场需求为导向、职业技能为核心，引导中等职业院校的专业建设与课程改革，促进新时代餐饮烹饪行业中职人才质量的提升。

三、竞赛内容

（一）竞赛分为理论和实际操作考试两部分，其中理论考试占总成绩20%，实际操作占总成绩80%。

（二）赛项实操内容：包括冷拼项目与盘饰项目两部分。

1.冷拼项目：个食冷拼组合

2.盘饰项目：余料制作、作品不限

（三）竞赛时间：80分钟

四、竞赛方式

（一）竞赛以个人赛方式进行

本赛项为个人赛。每单位每赛项限报5人，报名方式严格按照《2020年沈阳职业院校技能大赛参赛报名办法》和大赛办相关通知执行。

（二）竞赛组织机构

大赛组委会，下设仲裁委员会、评判委员会和大赛办公室等机构。评判裁判组由有关烹饪专业行业大师专家组成，根据比赛人员情况建议由5-7人组成，设裁判长1名。

（三）抽签办法

1.考务组统一安排时间、地点抽取场次、工位号。各代表队领队提前组织好学生进入抽签现场，由选手自己抽取场次、工位号。抽签时选手要携带身份证和参赛证。

2.选手抽签结果，经工作人员确认后，将工位号填写在登记表上，并核对选手其他信息后在登记表上签字。选手要妥善保存好抽取的工位号，以备检查。

3.为给选手创造良好的比赛环境，比赛进行时不安排现场观摩。

五、竞赛流程

（一）竞赛时间：80分钟（2020年月日9:00—10:20）

（二）竞赛地点：

竞赛流程地点如下：

时间

内容

地点

7:30-8:00

各参赛选手报到

8:00-8:30

参赛选手检录

8:30-8:50

实操备考

9:00-10:20

实操竞赛

11:30-12:30

午餐

11:00-11:40

菜品展示

13:00-13:30

成绩发布

六、竞赛赛卷

比赛时间共计80分钟，满分100分。两个作品统一计时，冷拼占总分60%、盘饰占总分40%。

（一）个食冷拼组合：

参赛作品必须选用现场提供的原材料制作完成。现场提供鲜鱿鱼板一片（200克）、心里美萝卜（200克左右）、寿司黄萝卜（150克左右）、三文治火腿（220克）小黄瓜2根、熟鲜虾12只、青椒1只、小水萝卜6只等8种原料制作一款个食冷拼组合，成品需制作3份，其中两份送展，一份供评委品尝。

（二）盘饰：

参赛作品必须使用个食冷拼组合所剩余原料制作，盘饰作品必须由果酱画和原料切摆组合完成，且需制作2份形式不同的盘饰作品。果酱壶及酱料自备。

（三）个食冷拼组合及盘饰一律使用现场提供餐具盛装。其中个食冷拼组合使用28cm圆盘，盘饰使用35.5cm圆盘。

（四）参赛选手不可携带其他原料、点缀物、色素等进场，违例者将直接取消参赛资格。

（五）成品要求：造型美观，主题突出，立意健康，原料及色彩搭配合理，突出食用价值。刀工精细,操作娴熟,繁简适当。作品器皿清洁，操作场地整洁卫生,原料使用得当，杜绝浪费。

（六）赛场提供加热炊具供选手焯水，常用调料（盐、鸡精、白醋、生抽酱油、白糖、黑白胡椒粉、色拉油）等。

七、竞赛规则

（一）参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。所有参赛人员服装自备，包括帽子、上衣、围裙、三角巾。选手需按要求佩戴参赛证。

（二）参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。

（三）本次大赛将严格进行赛前检录，选手经检录后进入比赛场地指定区域，检录后不得擅自出入。

（四）比赛期间，除大赛办成员、裁判组成员、赛场允许的工作人员外，其余人员（包括各参赛队的领队、指导老师、随从人员和非允许工作人员等）一律不得进入赛场。

（五）新闻媒体等进入赛场必须经过大赛办允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。

（六）选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。

（七）参赛选手须服从现场裁判指挥。如有问题，应由指导教师在当天向大赛办提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。

（八）大赛办将对选手资格进行严格认证。比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。

（九）大赛提供各类基本设备，包括炉灶、冰箱