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大学后勤保障处膳食管理与服务中心规章制度

目录

第一篇：学校食品安全管理办法2

第二篇：学校食堂食品留样管理制度11

第三篇：膳食管理与服务中心消杀通风操作规程12

第四篇：学校食堂从业人员晨检、午检管理制度15

第五篇：食品安全自检自查与报告制度20

第六篇：食堂原材料采购索证制度21

第七篇：学校食堂预防员工人身伤害管理规定22

第八篇：餐厨垃圾管理相关规定24

第九篇：学校食堂从业人员健康管理制度和培训管理制度26

第十篇：学校食堂标识管理制度27

第十一篇：膳食管理与服务中心非编员工招录管理办法28

第十二篇：学校食堂餐具清洗消毒管理制度30

第十三篇：学校食品添加剂使用管理制度32

第十四篇：食堂炊事机械卫生管理制度33

第十五篇：学校突发公共卫生事件应急处理工作预案33

第十六篇：学校预防投毒管理制度37

第1篇：学校食品安全管理办法

第一章总则

第一条为保障师生就餐安全卫生，防止食品污染和食物中毒，

明确膳食中心内部食品安全主体责任，特制定本办法。

第二条膳食中心全体员工应当严格贯彻执行《中华人民共和

国食品卫生法》《中华人民共和国食品卫生法实施条例》等相关

法律法规，保证每位就餐者的饮食安全。

第三条本办法适用于膳食中心所属全部经营摊点（自营、合

作经营户）。

第四条膳食中心负责人是食品安全领导责任人；餐厅经理、

合作经营户负责人是食品安全间接责任人，对本部门的食品安全

负间接责任；膳食中心食品安全管理员是食品安全监管责任人，

对膳食中心的食品安全负监管责任；膳食中心各经营摊点员工是

食品安全直接责任人，对本人负责的食品安全负直接责任。

第二章食品、餐具、设备、场所的卫生安全标准

第五条各类食品的卫生要求

1.鲜肉

良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或

微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，

烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。

2.内脏

肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。

胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。肾呈暗红色，有光泽，具

有弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪部位呈白

色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，

无异味。肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。

3.肉制品

火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，

有香味。咸肉呈红色，脂肪色白，肉质致密，无异味。熟香肠的

肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉呈红色，脂肪透

明如玉，无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味，肉块中心已煮透，外

表无异物污染。

4.鲜鱼

表面有光泽，附有清洁透明的粘液，鳞片完整，不易脱落，

无异味，眼球凸出爆满，角膜透明；鳃色鲜红无粘液；腹部坚实

无胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷；肉质坚实，有弹性，骨肉不

分离。

5.冻鱼

鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。鱼肉剖面

新鲜不腐败，与鲜鱼相似。

6.禽类

健康鸡冠色鲜红，挺直，肉髯柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干

燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，

肛门附近绒毛洁净干净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿

脚健壮有力，行动自由。宰后禽肉质量同其他鲜肉。死禽冷宰时，

节面周围组织无暗红色血液浸润，皮肤表面、脂肪呈暗红色，血

管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色暗红无弹性，有少

量血滴流出。解冻后切面干燥，肌肉微红。

7.蛋类

良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄

略有阴影，无斑点。冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。

咸蛋外壳完整，无霉斑，照光蛋白透明，红亮清晰，靠近蛋壳，

打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄有油脂

并有沙感，具香味。皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，

凝固不动，打开时蛋白凝固、清洁，有弹性。

8.粮食与豆类

粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变、虫蛀和杂物，含水量在

15%以下。豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。豆腐无豆粞和

石膏脚，质地鲜嫩，用刀切后，切面干净，整板豆腐脱口不出水。

豆腐衣不破碎能揭开，有光泽，柔软无霉点。

9.蔬菜